烘焙麵包 蘊含科學知識｜星島教室
發佈時間：14:00 2025-12-25 HKT
新鮮出爐的麵包令人垂涎欲滴。其實烘焙製作當中也蘊含很多科學知識。世界各地的麵包和餅乾種類繁多。有些製作方法非常簡單，例如製作無酵餅，過程毋須發酵，只須混合麵粉和水，烘烤至酥脆即可。至於發酵麵包則需要麵粉和膨鬆劑之間複雜的相互作用，才能使麵包擁有多孔及柔軟的口感。
化學膨鬆劑：泡打粉和小蘇打
「泡打粉」（Baking Powder）和「小蘇打」（Baking Soda）是依靠酸性和鹼性化合物之間的化學反應產生二氧化碳的膨鬆劑。它們能迅速使麵團膨脹，一般用於結構脆弱的烘焙食品發酵中，例如製作玉米麵包和餅乾。正因為泡打粉和小蘇打操作簡單快速，所以亦適合毋須發酵的蛋糕和鬆餅等。
生物膨鬆劑：酵母菌
「酵母」是一種活性的單細胞真菌。這種微生物在接觸溫水之前處於休眠狀態。一旦被重新激活，酵母中的酶就會開始分解麵粉中的澱粉成糖。首先，酵母會利用澱粉酶將澱粉分解成麥芽糖，然後再利用麥芽糖酶，將麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖是酵母的食物，酵母會將其代謝成二氧化碳和酒精。二氧化碳氣體被麵筋網絡捕捉，使麵包膨脹。由於其膨脹速度比使用泡打粉或小蘇打較慢，所以一般適用於需要較長發酵時間的麵包和饅頭等。不過正因為使用酵母發酵，製作出來的烘焙食品口感會更醇厚，風味和香氣亦會較獨特。
然而，這發酵過程中產生的糖，並非全部被酵母分解。它還會參與烘焙過程中的一個有趣的化學反應：「美拉德反應」（Maillard Reaction），就是糖和氨基酸之間在攝氏140度以上快速發生的一系列反應。當中產生一系列產物，這些產物可增加麵包的風味，亦有助於形成麵包的棕色表皮。
麩質：形成彈性網絡麵包結構
烘焙製作的麵粉種類繁多，最常用來製作麵包的是小麥粉。根據小麥的蛋白質含量，當中又分為高筋麵粉（Bread Flour）、中筋麵粉（All-Purpose Flour）及低筋麵粉（Cake Flour）。
高筋麵粉：蛋白質含量最高（通常在11.5%以上），適合做麵包、披薩皮等。
中筋麵粉：蛋白質含量適中（約9至12%），適用於製作包子、麵條、水餃皮等中式食品，亦可製作部分西點，用途廣泛。
低筋麵粉：蛋白質含量最低（約6.5至9%），適合做蛋糕、鬆餅等鬆軟的點心。
在小麥粉當中有兩種蛋白質：「麥穀蛋白」（Glutenin）和「醇溶蛋白」（Gliadin）。當中麥穀蛋白提供彈性和強度，而醇溶蛋白則提供黏度和延展性。與水結合後，這些蛋白質在分子鏈之間形成二硫鍵交聯（Disulfide Bond），形成麩質（Gluten）或稱「麵筋」的網狀支撐結構，以緊實及具彈性的麵團，將酵母釋放出來的氣體包裹在一起。隨着揉捏麵團，這些蛋白質得以展開，麵筋變得越來越有彈性，並更強烈地相互作用，從而增強網絡。在酵母發酵過程作用下，麩質這種膠狀物質中便會充滿着成千上萬的氣泡。
澱粉：供發酵糖分及固化麵筋
澱粉是一種碳水化合物，約佔麵粉重量的7成，亦參與發酵過程。當澱粉顆粒被麵粉中的酵素分解時，便會釋放出酵母所需的糖分。此外，澱粉還可增強麵筋網絡結構，幫助麵筋容納酵母菌產生的二氧化碳。
麵包師傅有時會讓麵團發酵幾次，讓麩質更充分發育，酵母亦可增添更多風味。當麵團最終在烤箱或蒸籠中烘烤時，麵團中的酵母會繼續發酵，氣孔亦會不斷膨脹。但隨着麵團溫度升高，麵團中的水分蒸發，酵母停止活性，麵筋變硬，麵筋網絡會固化，便形成麵包結構。
酸種麵包
「酸種麵包」（Sourdough）可以說是近年麵包界的新星。它是一種以天然酵母和乳酸菌發酵的麵包，發酵時間通常比酵母發酵的麵包更長。在發酵過程中，乳酸菌會產生乳酸和醋酸，賦予麵包微酸的風味。由於天然酵母菌種多元，故產生的氣孔大小不一，分布密集。
小思考，大智慧
麵包是很多香港人的早餐選擇。那麼你知道如何吃麵包才能吃得更健康呢？
參考答案
想吃得更健康，可嘗試選擇全麥或高纖維麵包，它們的纖維、維他命和礦物質含量較高，熱量亦相對較低。如果選擇精緻澱粉製造的麵包，如白麵包，進食後會使血糖迅速升高。所以在吃白麵包時，亦可嘗試搭配如雞蛋、低脂芝士等蛋白質和番茄、生菜等蔬菜，這樣既能增加飽足感，又可攝取更多纖維。大家只要在食物搭配上花些心思，就能吃得健康又美味。
本欄逢周四刊登，由教育評議會邀請資深中小學老師、校長及大學講師撰稿，旨在為學生提供多元化的STEAM學習材料，引發學生探求知識的興趣，將學習融入生活，培養學生的世界觀、敏銳的觸覺、積極學習的態度。
文：周景怡 真光女書院資優教育主任及生物科主任
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