烘焙面包 蕴含科学知识｜星岛教室
发布时间：14:00 2025-12-25 HKT
新鲜出炉的面包令人垂涎欲滴。其实烘焙制作当中也蕴含很多科学知识。世界各地的面包和饼干种类繁多。有些制作方法非常简单，例如制作无酵饼，过程毋须发酵，只须混合面粉和水，烘烤至酥脆即可。至于发酵面包则需要面粉和膨松剂之间复杂的相互作用，才能使面包拥有多孔及柔软的口感。
化学膨松剂：泡打粉和小苏打
「泡打粉」（Baking Powder）和「小苏打」（Baking Soda）是依靠酸性和碱性化合物之间的化学反应产生二氧化碳的膨松剂。它们能迅速使面团膨胀，一般用于结构脆弱的烘焙食品发酵中，例如制作玉米面包和饼干。正因为泡打粉和小苏打操作简单快速，所以亦适合毋须发酵的蛋糕和松饼等。
生物膨松剂：酵母菌
「酵母」是一种活性的单细胞真菌。这种微生物在接触温水之前处于休眠状态。一旦被重新激活，酵母中的酶就会开始分解面粉中的淀粉成糖。首先，酵母会利用淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖，然后再利用麦芽糖酶，将麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖是酵母的食物，酵母会将其代谢成二氧化碳和酒精。二氧化碳气体被面筋网络捕捉，使面包膨胀。由于其膨胀速度比使用泡打粉或小苏打较慢，所以一般适用于需要较长发酵时间的面包和馒头等。不过正因为使用酵母发酵，制作出来的烘焙食品口感会更醇厚，风味和香气亦会较独特。
然而，这发酵过程中产生的糖，并非全部被酵母分解。它还会参与烘焙过程中的一个有趣的化学反应：「美拉德反应」（Maillard Reaction），就是糖和氨基酸之间在摄氏140度以上快速发生的一系列反应。当中产生一系列产物，这些产物可增加面包的风味，亦有助于形成面包的棕色表皮。
麸质：形成弹性网络面包结构
烘焙制作的面粉种类繁多，最常用来制作面包的是小麦粉。根据小麦的蛋白质含量，当中又分为高筋面粉（Bread Flour）、中筋面粉（All-Purpose Flour）及低筋面粉（Cake Flour）。
高筋面粉：蛋白质含量最高（通常在11.5%以上），适合做面包、披萨皮等。
中筋面粉：蛋白质含量适中（约9至12%），适用于制作包子、面条、水饺皮等中式食品，亦可制作部分西点，用途广泛。
低筋面粉：蛋白质含量最低（约6.5至9%），适合做蛋糕、松饼等松软的点心。
在小麦粉当中有两种蛋白质：「麦谷蛋白」（Glutenin）和「醇溶蛋白」（Gliadin）。当中麦谷蛋白提供弹性和强度，而醇溶蛋白则提供黏度和延展性。与水结合后，这些蛋白质在分子链之间形成二硫键交联（Disulfide Bond），形成麸质（Gluten）或称「面筋」的网状支撑结构，以紧实及具弹性的面团，将酵母释放出来的气体包裹在一起。随着揉捏面团，这些蛋白质得以展开，面筋变得越来越有弹性，并更强烈地相互作用，从而增强网络。在酵母发酵过程作用下，麸质这种胶状物质中便会充满着成千上万的气泡。
淀粉：供发酵糖分及固化面筋
淀粉是一种碳水化合物，约占面粉重量的7成，亦参与发酵过程。当淀粉颗粒被面粉中的酵素分解时，便会释放出酵母所需的糖分。此外，淀粉还可增强面筋网络结构，帮助面筋容纳酵母菌产生的二氧化碳。
面包师傅有时会让面团发酵几次，让麸质更充分发育，酵母亦可增添更多风味。当面团最终在烤箱或蒸笼中烘烤时，面团中的酵母会继续发酵，气孔亦会不断膨胀。但随着面团温度升高，面团中的水分蒸发，酵母停止活性，面筋变硬，面筋网络会固化，便形成面包结构。
酸种面包
「酸种面包」（Sourdough）可以说是近年面包界的新星。它是一种以天然酵母和乳酸菌发酵的面包，发酵时间通常比酵母发酵的面包更长。在发酵过程中，乳酸菌会产生乳酸和醋酸，赋予面包微酸的风味。由于天然酵母菌种多元，故产生的气孔大小不一，分布密集。
小思考，大智慧
面包是很多香港人的早餐选择。那么你知道如何吃面包才能吃得更健康呢？
参考答案
想吃得更健康，可尝试选择全麦或高纤维面包，它们的纤维、维他命和矿物质含量较高，热量亦相对较低。如果选择精致淀粉制造的面包，如白面包，进食后会使血糖迅速升高。所以在吃白面包时，亦可尝试搭配如鸡蛋、低脂芝士等蛋白质和番茄、生菜等蔬菜，这样既能增加饱足感，又可摄取更多纤维。大家只要在食物搭配上花些心思，就能吃得健康又美味。
本栏逢周四刊登，由教育评议会邀请资深中小学老师、校长及大学讲师撰稿，旨在为学生提供多元化的STEAM学习材料，引发学生探求知识的兴趣，将学习融入生活，培养学生的世界观、敏锐的触觉、积极学习的态度。
文：周景怡 真光女书院资优教育主任及生物科主任
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