海味防霉攻略｜專家教3招分辨鹽霜/發霉 即睇鮑魚/花膠/海參/冬菇儲存秘訣 塞入雪櫃有效？
發佈時間：19:00 2026-03-18 HKT
海味防霉攻略｜香港春天潮濕，回南天簡直是家家戶戶的噩夢，不只牆壁地板出水，家中珍藏的海味也面臨發霉危機。裕生海味傳人祺祺（Kiki）接受《星島頭條》專訪，教大家海味保存攻略，從分辨鹽霜與霉斑，到不同海味的專屬儲存秘訣，一一詳細解說。
海味防霉攻略｜鹽霜定發霉 三招教你分辨
許多人打開儲物櫃，發現元貝或螺頭表面出現白色粉末，第一個反應是「難道發霉了」，但祺祺解釋，這很可能是正常的「鹽霜」。「在海味海產上，鹽霜常出現於元貝、螺頭和蠔豉。」祺祺指出，海產在曬乾或風乾過程中，水分蒸發導致內部的鹽分與氨基酸滲出並結晶，證明食材儲存時間足夠且乾燥。鹽霜多為無味或微鹹，摸起來乾燥，完全正常。要分辨鹽霜與發霉，祺祺教可從三招入手：
1. 外觀顏色
- 發霉：表面長出黑、白、青色斑點，質地不均勻，常有綠色斑點
- 鹽霜：形成一層薄薄、乾燥的白色粉末，呈結晶狀
2. 透光度
- 發霉：放在燈光下檢查，不透光、有暗沉陰影或內部未乾透
- 正常：放在燈光下檢查，優質乾貨晶瑩通透
3. 氣味
- 發霉：打開包裝有明顯霉味、刺鼻味或酸味
- 正常：表面有鹽霜時，海味味道濃烈純正
海味防霉攻略｜切掉發霉部分/發霉海味曬太陽可以嗎？
如果發現海味局部發霉，能否切掉發霉部分繼續食用？祺祺斬釘截鐵回答：「不可以食用。」她解釋，發霉海味即使切除可見菌斑，內部通常已被肉眼看不見的「菌絲」和黴菌毒素（如黃麴毒素）污染。這些毒素具有肝腎毒性與致癌風險，即使加熱處理也無法殺死。她強調：「只要發現發霉，請直接丟棄。」切勿因小失大！
老一輩常說，發霉海味曬曬太陽就能「急救」，祺祺坦言，從科學與食品安全角度來看，這個做法並不可行。「陽光的紫外線雖有一定殺菌作用，但僅能影響表面，且霉菌孢子非常頑強耐熱。」即使表面看起來乾淨了，深入食材內部的霉菌菌絲依然存在，一旦環境合適會迅速再次生長。更危險的是，霉菌在生長過程中可能產生黃麴毒素等有害代謝物，這些毒素具有熱穩定性，日曬或煮食都無法破壞。
海味防霉攻略｜海味保存首重防潮 塞入雪櫃未必最安全？
祺祺指出，香港潮濕天氣下，不同種類的海味保存方法各有講究。需要浸發的乾貨，存放重點在於「防潮」與「溫度」；即食海味則要「冷藏」和留意「食用期限」。
需要浸發的乾貨
- 鮑魚、元貝：存放雪櫃冷藏（0-8°C）以防發霉
- 花膠：存放於通氣的洗衣袋，內放花椒和八角防蟲，有空可取出曬曬太陽
即食海味
- 開封前可常溫保存，開封後必須密封冷藏
- 建議放入雪櫃冷藏室（0-4°C）
- 鮮活海鮮製品即使冷藏也不宜超過兩日
很多人習慣將所有食材都塞進雪櫃，祺祺指出這並非適用於所有海味，且必須密封。
分級保存指南
| 冰格（-18°C） | 蠔豉、生曬蠔、已浸發海味（鮑魚、海參、花膠） |
| 冷藏室（0-4°C） | 蝦米、蝦乾、魷魚、章魚、螺頭、鮑魚、瑤柱 |
| 常溫/陰涼處 | 乾身花膠（放通氣洗衣袋，加乾燥劑、八角）、冬菇；但長期不吃仍建議放入雪櫃 |
海味防霉攻略｜鮑魚/花膠/海參/冬菇儲存秘訣
祺祺特別為幾款港人最愛的海味提供實用建議：
1. 鮑魚（乾鮑）
- 最佳位置：密封後放雪櫃冰格（0-4°C）。
- 儲存貼士：乾鮑含糖分和蛋白質，室溫極易惹蟲或發霉，必須雪櫃儲存。
2. 花膠
- 最佳位置：通風陰涼處或雪櫃蔬菜格（4°C）。
- 儲存貼士：
- 老花膠：若已陳化多年，用布袋或通氣洗衣袋（加乾燥劑、八角）裝好，掛通風處，有空曬曬太陽，越陳越香。
- 一般花膠：同樣用通氣袋（加乾燥劑、八角）裝好掛通風處，回南天必須移入雪櫃。
3. 海參
- 最佳位置：室溫乾燥處（必須完全密封）。
- 儲存貼士：乾海參最怕油和水。確保手乾、容器乾，用密封袋裝好放陰涼櫃子即可。未浸發的
海參不建議放雪櫃，因雪櫃水氣反而易令海參受潮變質。
4. 冬菇
- 最佳位置：密封後放雪櫃蔬菜格（4°C）
- 儲存貼士：冬菇吸濕力極強，室溫存放很快變軟、長蟲或出白點。放入密封罐或密實袋，擠出空氣後入雪櫃，保持乾爽鮮甜。
海味防霉攻略｜保存前多做一步 效果加倍
祺祺最後提醒一個關鍵步驟：「所有的海味在入櫃前，若許可最好先在大太陽下曬2-3個小時，確保徹底乾透，保存效果加倍。」她總結，香港潮濕天氣下保存海味的核心原則是「防潮」與「防蟲」，只要掌握各類海味的特性，配合適當的儲存方法，就能讓珍貴的海味長久保存，隨時享用。
專家履歷：海味傳人祺祺（Kiki）
裕生海味二代傳人，擁有「藥膳烹調師」、「中醫營養學」及「中醫美容學」等証書。畢業於「香港演藝學院」戲劇學院表演系，鍾情話劇，又愛藥膳養生。
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