蒸水蛋光滑無窿窿有何秘訣？必學蛋液黃金比例 茶碗蒸關鍵是加鮮奶？
發佈時間：12:00 2026-08-19 HKT
蒸水蛋看似簡單，但要做得口感滑如豆腐花、表面光滑無「窿窿」，蛋味濃郁，是一門學問。名廚指出，由揀雞蛋、水溫到蒸製技巧，每一步都有講究；只要掌握黃金比例，在家也能做出餐廳級「靚水蛋」。
蒸水蛋｜黃金比例1:2 蛋液與水分關鍵平衡
本地名廚張錦祥（Ricky）曾在個人YouTube影片分享蒸水蛋秘訣。Ricky師傅指，蒸水蛋的基本材料僅為雞蛋、水及少許鹽。他選用蛋黃顏色較深的雞蛋，蒸出來色澤更亮麗。
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蒸水蛋材料：
- 雞蛋 160克 (3隻)
- 水 320克 （魚湯、雞湯或蝦湯也可）
- 鹽 4克
蒸水蛋關鍵在於「1份蛋、2份水」的比例——即160克雞蛋配320毫升水，或簡單以一杯蛋液對兩杯水或高湯計算，水分過少會令蛋質過硬、過多則蛋水分離。鹽有助蛋液凝固，拌入鹽後更易打勻。若以高湯取代清水，蒸出來的蛋味更濃郁。
蒸水蛋｜光滑無「窿窿」秘訣是甚麼？
Ricky師傅指，想水蛋可以光滑無「窿窿」，秘訣如下：
- 蛋液攪拌時，需避免滾水直接撞擊蛋液，並細心撇走氣泡；或用廚房紙吸走表面細小氣泡，減少蒸煮後出現「窿窿」蜂窩狀；
- 蒸煮時間過長或火太猛，都會令蛋體出現氣孔，影響綿密口感。
3大蒸製技巧：
- 水溫：用約40°C的熱水開蛋液，有助中心均勻受熱。
- 蒸製：鍋蓋不要完全蓋實，留少許縫隙，蒸氣溫度維持約90°C，細火蒸約12至15分鐘。期間可以打開蓋檢查熟度，當見水蛋中心輕微震動，即代表熟透。
- 完成：蒸好後，淋上熟油、豉油，撒上蔥花，已十分夠味。喜歡豐富口感的，可加肉碎、粉絲、蝦仁或者黃花魚片一同蒸煮，鮮味更突出。
Ricky師傅指，此做法蒸煮的水蛋，口感滑溜如豆腐花，蛋味濃郁。
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蒸水蛋｜日式茶碗蒸：鮮奶＋高湯 入口即溶
說到蒸蛋，就不得不提「茶碗蒸」。好多人以為茶碗蒸與蒸蛋無異，但其實做法與風味大有不同。台灣名廚阿基師曾在節目分享，日式茶碗蒸關鍵在於3顆蛋配約50毫升鮮奶，再加入高湯（昆布或柴魚）為基底，總液體量約為蛋液的1.5至2倍。鮮奶中的乳蛋白能幫助蛋液凝固，質地更滑嫩，同時增添淡雅奶香。
製作時，蛋液必須過濾，去除泡泡及未打散的蛋白，確保表面光滑。配料可自由搭配蝦仁、魚板、雞肉等，高湯鮮度是整道菜的關鍵。蒸煮時間約8分鐘，以小火慢蒸。阿基師提醒，茶碗蒸的液體比例較高，蒸好後會帶有鮮甜湯汁，這是區分茶碗蒸與普通蒸蛋的標誌之一。高湯的鮮度是整道菜的靈魂，建議使用昆布或柴魚高湯。
蒸水蛋｜營養師：蒸蛋熱量低 飽腹感強
營養師楊斯涵指，蒸蛋每100克熱量僅約64千卡，脂肪4.5克，看似極低，但這是因為製作時加入了大量水分（蛋水比1：1.5至1：2），實際蛋白質密度被稀釋。
不過，由於蒸蛋含水量高，飽腹感強且極易消化，對牙齒不好的長者或腸胃虛弱的人來說，依然是優質的蛋白質來源。
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