蒸水蛋光滑无窿窿有何秘诀？必学蛋液黄金比例 茶碗蒸关键是加鲜奶？
发布时间：12:00 2026-08-19 HKT
蒸水蛋看似简单，但要做得口感滑如豆腐花、表面光滑无「窿窿」，蛋味浓郁，是一门学问。名厨指出，由拣鸡蛋、水温到蒸制技巧，每一步都有讲究；只要掌握黄金比例，在家也能做出餐厅级「靓水蛋」。
蒸水蛋｜黄金比例1:2 蛋液与水分关键平衡
本地名厨张锦祥（Ricky）曾在个人YouTube影片分享蒸水蛋秘诀。Ricky师傅指，蒸水蛋的基本材料仅为鸡蛋、水及少许盐。他选用蛋黄颜色较深的鸡蛋，蒸出来色泽更亮丽。
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蒸水蛋材料：
- 鸡蛋 160克 (3只)
- 水 320克 （鱼汤、鸡汤或虾汤也可）
- 盐 4克
蒸水蛋关键在于「1份蛋、2份水」的比例——即160克鸡蛋配320毫升水，或简单以一杯蛋液对两杯水或高汤计算，水分过少会令蛋质过硬、过多则蛋水分离。盐有助蛋液凝固，拌入盐后更易打匀。若以高汤取代清水，蒸出来的蛋味更浓郁。
蒸水蛋｜光滑无「窿窿」秘诀是甚么？
Ricky师傅指，想水蛋可以光滑无「窿窿」，秘诀如下：
- 蛋液搅拌时，需避免滚水直接撞击蛋液，并细心撇走气泡；或用厨房纸吸走表面细小气泡，减少蒸煮后出现「窿窿」蜂窝状；
- 蒸煮时间过长或火太猛，都会令蛋体出现气孔，影响绵密口感。
3大蒸制技巧：
- 水温：用约40°C的热水开蛋液，有助中心均匀受热。
- 蒸制：锅盖不要完全盖实，留少许缝隙，蒸气温度维持约90°C，细火蒸约12至15分钟。期间可以打开盖检查熟度，当见水蛋中心轻微震动，即代表熟透。
- 完成：蒸好后，淋上熟油、豉油，撒上葱花，已十分够味。喜欢丰富口感的，可加肉碎、粉丝、虾仁或者黄花鱼片一同蒸煮，鲜味更突出。
Ricky师傅指，此做法蒸煮的水蛋，口感滑溜如豆腐花，蛋味浓郁。
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蒸水蛋｜日式茶碗蒸：鲜奶＋高汤 入口即溶
说到蒸蛋，就不得不提「茶碗蒸」。好多人以为茶碗蒸与蒸蛋无异，但其实做法与风味大有不同。台湾名厨阿基师曾在节目分享，日式茶碗蒸关键在于3颗蛋配约50毫升鲜奶，再加入高汤（昆布或柴鱼）为基底，总液体量约为蛋液的1.5至2倍。鲜奶中的乳蛋白能帮助蛋液凝固，质地更滑嫩，同时增添淡雅奶香。
制作时，蛋液必须过滤，去除泡泡及未打散的蛋白，确保表面光滑。配料可自由搭配虾仁、鱼板、鸡肉等，高汤鲜度是整道菜的关键。蒸煮时间约8分钟，以小火慢蒸。阿基师提醒，茶碗蒸的液体比例较高，蒸好后会带有鲜甜汤汁，这是区分茶碗蒸与普通蒸蛋的标志之一。高汤的鲜度是整道菜的灵魂，建议使用昆布或柴鱼高汤。
蒸水蛋｜营养师：蒸蛋热量低 饱腹感强
营养师杨斯涵指，蒸蛋每100克热量仅约64千卡，脂肪4.5克，看似极低，但这是因为制作时加入了大量水分（蛋水比1：1.5至1：2），实际蛋白质密度被稀释。
不过，由于蒸蛋含水量高，饱腹感强且极易消化，对牙齿不好的长者或肠胃虚弱的人来说，依然是优质的蛋白质来源。
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