香辣脆皮乳鴿材料/做法一文睇清楊應紅師傅5招秘訣教煮經典廣東菜常真味行政總廚｜香港情味

飲食

更新時間：11:00 2026-04-12 HKT
發佈時間：11:00 2026-04-12 HKT

香辣脆皮乳鴿食譜｜紅燒乳鴿是廣東菜中的經典名饌，精髓在於皮脆肉嫩。楊應紅師傅（常真味行政總廚）今天示範的香辣脆皮乳鴿，以辣椒乾和多種香料調味，保留原有風味外，還利用微辣凸顯乳鴿的鮮美，惹味可口。

香辣脆皮乳鴿材料/做法一文睇清

香辣脆皮乳鴿油溫過熱易炸焦

粵菜中用來入饌的乳鴿一般只有約30天大，取其肉質幼嫩，皮下脂肪適中，吃起來口感尤佳。楊師傅說，乳鴿的做法通常是滷水、鮮炸或燉湯，當中以炸的方式最能鎖住乳鴿的肉汁。但須留意油溫和時間，油過熱會令鴿皮焦黑，太低導致肉汁流失，炸的時間則是皮脆肉嫩的秘訣。

材料：乳鴿 1隻、油適量、生抽 4湯匙、醋 1湯匙、辣鮮露 2湯匙、砂糖 1湯匙、美極 1湯匙、薑片適量、葱段適量、蒜頭 10瓣、唐芹適量、芫荽適量、辣椒乾/切粒 6隻、指天椒 4隻、香葉 3片、八角 3粒、花椒 20克、豆蔻 20克

做法：

乳鴿沖淨及抺乾。在碗中加入辣椒乾、指天椒、香葉、八角、花椒、豆蔻、蒜頭。
加葱段、唐芹、薑片及芫荽，注入生抽、醋、辣鮮露、美極及砂糖，攪拌至糖溶化。
加入乳鴿醃製1晚，取出乳鴿吊起，風乾1晚。
用200度滾油淋於乳鴿上，需時大約5分鐘。將乳鴿放置2分鐘，切件或原隻上碟。

5招秘訣教煮香辣脆皮乳鴿

約30天大的乳鴿肉嫩多汁，最適合油炸的方法烹調。
辣椒乾、香葉、八角、花椒及豆蔻等香料具增鮮作用。
葱段、唐芹及芫荽的分量可隨個人喜好調整。
風乾乳鴿時，最好吊起能更有效抽乾乳鴿內外的水分。
辣椒乾與指天椒用作提香，即使好辣也不宜加大量來調味，避免蓋過乳鴿的鮮味。

以香辣配料為乳鴿提味。

楊應紅師傅感言：重視了解客人口味

中學畢業後，我考入中華廚藝學院，展開了我的廚師生涯。轉眼間，從事這行已經二十年，說快不快，說慢也不慢，只能感慨光陰飛逝。這些年我在不同機構任職，無論是酒店、會所，還是餐廳，每一站都讓我累積了豐富的經驗。
有人覺得做廚師工時長？我倒覺得時間永遠不夠用。一天只有二十四小時，總希望能多出一些時間思考新菜式、發掘新食材。如今我更明白這份職業的魅力，也很幸運能加入現任餐廳「常真味」，成為團隊的一員。
近年來，廚師的社會認受度與地位逐漸提高，不再只局限於廚房內的工作，而是慢慢走向顧客面前，直接了解客人的口味。作為兩個小孩的父親，放假時我會為他們下廚。他們很直率，會為每道菜給分——孩子的評語往往簡單而真誠。有一次我問太太「今天煮甚麼好？」她回一句：「清得來濃。」這短短一句既平實又意味深長，讓我印象深刻。
總的來說，我熱愛這份職業，也享受其中的每一天。