香辣脆皮乳鸽材料/做法一文睇清杨应红师傅5招秘诀教煮经典广东菜常真味行政总厨｜香港情味

饮食

更新时间：11:00 2026-04-12 HKT
发布时间：11:00 2026-04-12 HKT

香辣脆皮乳鸽食谱｜红烧乳鸽是广东菜中的经典名馔，精髓在于皮脆肉嫩。杨应红师傅（常真味行政总厨）今天示范的香辣脆皮乳鸽，以辣椒干和多种香料调味，保留原有风味外，还利用微辣凸显乳鸽的鲜美，惹味可口。

香辣脆皮乳鸽材料/做法一文睇清

香辣脆皮乳鸽油温过热易炸焦

粤菜中用来入馔的乳鸽一般只有约30天大，取其肉质幼嫩，皮下脂肪适中，吃起来口感尤佳。杨师傅说，乳鸽的做法通常是卤水、鲜炸或炖汤，当中以炸的方式最能锁住乳鸽的肉汁。但须留意油温和时间，油过热会令鸽皮焦黑，太低导致肉汁流失，炸的时间则是皮脆肉嫩的秘诀。

材料：乳鸽 1只、油适量、生抽 4汤匙、醋 1汤匙、辣鲜露 2汤匙、砂糖 1汤匙、美极 1汤匙、姜片适量、葱段适量、蒜头 10瓣、唐芹适量、芫荽适量、辣椒干/切粒 6只、指天椒 4只、香叶 3片、八角 3粒、花椒 20克、豆蔻 20克

做法：

乳鸽冲净及抺干。在碗中加入辣椒干、指天椒、香叶、八角、花椒、豆蔻、蒜头。
加葱段、唐芹、姜片及芫荽，注入生抽、醋、辣鲜露、美极及砂糖，搅拌至糖溶化。
加入乳鸽腌制1晚，取出乳鸽吊起，风干1晚。
用200度滚油淋于乳鸽上，需时大约5分钟。将乳鸽放置2分钟，切件或原只上碟。

5招秘诀教煮香辣脆皮乳鸽

约30天大的乳鸽肉嫩多汁，最适合油炸的方法烹调。
辣椒干、香叶、八角、花椒及豆蔻等香料具增鲜作用。
葱段、唐芹及芫荽的分量可随个人喜好调整。
风干乳鸽时，最好吊起能更有效抽干乳鸽内外的水分。
辣椒干与指天椒用作提香，即使好辣也不宜加大量来调味，避免盖过乳鸽的鲜味。

以香辣配料为乳鸽提味。

杨应红师傅感言：重视了解客人口味

中学毕业后，我考入中华厨艺学院，展开了我的厨师生涯。转眼间，从事这行已经二十年，说快不快，说慢也不慢，只能感慨光阴飞逝。这些年我在不同机构任职，无论是酒店、会所，还是餐厅，每一站都让我累积了丰富的经验。
有人觉得做厨师工时长？我倒觉得时间永远不够用。一天只有二十四小时，总希望能多出一些时间思考新菜式、发掘新食材。如今我更明白这份职业的魅力，也很幸运能加入现任餐厅「常真味」，成为团队的一员。
近年来，厨师的社会认受度与地位逐渐提高，不再只局限于厨房内的工作，而是慢慢走向顾客面前，直接了解客人的口味。作为两个小孩的父亲，放假时我会为他们下厨。他们很直率，会为每道菜给分——孩子的评语往往简单而真诚。有一次我问太太「今天煮甚么好？」她回一句：「清得来浓。」这短短一句既平实又意味深长，让我印象深刻。
总的来说，我热爱这份职业，也享受其中的每一天。