懷舊灌湯餃做法/材料一文睇｜葉銘惠師傅3招秘訣教製古早點心台北文華東方酒店雅閣中菜廳副總廚｜香港情味

更新時間：11:00 2026-03-01 HKT
發佈時間：11:00 2026-03-01 HKT

懷舊灌湯餃做法｜一盅一件的灌湯餃是經典粵式點心，講究皮薄餡多及肉汁豐盈鮮美，是幾近失傳的手工蒸餃。葉銘惠師傅（台北文華東方酒店雅閣中菜廳副總廚）熱愛傳統點心的精緻烹技，今天分享懷舊灌湯餃的做法，是值得收藏的古早風味食譜。

懷舊灌湯餃材料/做法一文睇清

懷舊灌湯餃不會浸在湯中

傳統的灌湯餃是薄薄的餃皮包裹着餡料及湯汁，餃形飽滿，餃皮幾乎透光，盡顯點心師傅的精湛工序。葉師傅說，懷舊做法不會將蒸好的原隻餃子浸於湯汁中，而是須把食材分別3部分，包括餡料、餃皮和皮凍。灌湯餃的皮凍要預先準備，選用雞腳長時間蒸嫩迫出骨膠原，令湯汁待涼後變成啫喱狀，再混合鮮蝦、帶子及蟹肉等拌勻成餡料，再用餃皮包裹後，原隻放於鐵片上蒸，即成灌湯效果。

示範菜式：懷舊灌湯餃

材料：皮凍 18両、鮮蝦 4両、帶子 4両、瑤柱 2両、蟹肉 4両、鹽少許、糖少許、蝦粉少許、麻油少許、生粉少許、麵粉少許、大地魚粉少許
餃皮：高筋麵粉 6両、木薯粉 2両、豬板油 5錢、蘋果素 5份、雞蛋 2隻、油 1両
皮凍：雞腳 1斤、味粉 4錢、薑肉適量、葱適量、水 2斤、鹽 2錢、糖 6錢

做法：

瑤柱用水浸軟，撕成幼絲。將皮凍材料蒸4小時，隔渣。
帶子及蝦加鹽、糖、大地魚粉、蝦粉、麻油及生粉調味。
帶子及蝦切粒，加皮凍、蟹肉及瑤柱絲拌勻成餡料。
混合餃皮材料及搓勻，分成每份12克等份，再搓成丸子，灑上適量麵粉及壓平。
加適量餡料包成餃子，蒸4分半鐘。

3招秘訣教煮懷舊灌湯餃

湯與餡的比例至少1比1，吃起來才會肉汁豐富、鮮美可口。
餃皮宜即包即搓，口感分外煙韌。
製作皮凍需時，須預先準備。

葉銘惠師傅感言：珍視點心文化

我自幼受家人影響，特別鍾情中菜。但驅使我走進廚房的，是很實際的念頭——「我不能一世炒散」。我渴望擁有不被看輕的技藝。於是我到香港中華廚藝學院，從最基礎的廚藝學起，我深信扎實的「死功夫」是往後創新的基礎。
畢業後，我加入香港怡東酒店的中菜廳，從最基層的學徒做起。每日最早到、最晚走，製作最簡單的點心。廚房裏熱浪蒸騰，身邊的師兄與師傅又多為男性，但我從不認為性別是限制。相反我體會到女性製作點心時，手可以更巧，心能夠更靜，對於味道平衡的把握更細膩。2018年我鼓起勇氣參加《全港青年廚師中餐烹飪比賽》並奪得冠軍。次年我有幸作為隊長，帶領香港首支全女子中菜隊，到上海參加《亞洲名廚精英薈》國際賽並獲金獎，證明了廚房必定有女性發光發熱的位置。
其後，我在香港迪士尼樂園酒店點心部擔任副主管，樂園是創造夢想的國度，而我所堅持的「夢」，是正逐漸消逝的老手藝。若我們這一代不再執着手工製作，往後便沒有人知道真正的古早滋味。這些瀕臨失傳的技藝，正是飲食文化中最珍貴的根柢。
2025年我迎來職業生涯的重大新挑戰：到台北文華東方酒店的米其林一星餐廳雅閣擔任副總廚。這段經歷讓我明白真正的融合，始於對當地文化與口味習慣的真心尊重，再以我們的技藝銜接兩端。
回望香港的中菜，尤其是點心的發展，一方面為我們深厚扎實的傳統手藝、靈活多變的市場活力感到自豪，也深感憂慮與急切。太多傳統功夫因費時和不划算而被捨棄，亦有許多年輕人因行業艱辛而卻步。但我始終堅信，中菜，尤其是點心的靈魂，正蘊藏於那份手作的溫度與對極致味道的執着之中。傳承中菜更需要一種植根於傳統、懂得聆聽時代脈動的創新。
這條路並不容易，對於女性廚師的挑戰或許更多。但廚房裏的艱辛，磨礪出一種堅持——堅持做出讓人嘗後會心一笑的食物，堅持不讓寶貴的老手藝在我們這代手中斷絕。無論身處香港或台北，我始終相信，味道，永遠是連結人與人、溝通過去與未來，最溫暖、最直接的橋梁。