怀旧灌汤饺做法/材料一文睇｜叶铭惠师傅3招秘诀教制古早点心台北文华东方酒店雅阁中菜厅副总厨｜香港情味

更新时间：11:00 2026-03-01 HKT
发布时间：11:00 2026-03-01 HKT

怀旧灌汤饺做法｜一盅一件的灌汤饺是经典粤式点心，讲究皮薄馅多及肉汁丰盈鲜美，是几近失传的手工蒸饺。叶铭惠师傅（台北文华东方酒店雅阁中菜厅副总厨）热爱传统点心的精致烹技，今天分享怀旧灌汤饺的做法，是值得收藏的古早风味食谱。

怀旧灌汤饺材料/做法一文睇清

怀旧灌汤饺不会浸在汤中

传统的灌汤饺是薄薄的饺皮包裹着馅料及汤汁，饺形饱满，饺皮几乎透光，尽显点心师傅的精湛工序。叶师傅说，怀旧做法不会将蒸好的原只饺子浸于汤汁中，而是须把食材分别3部分，包括馅料、饺皮和皮冻。灌汤饺的皮冻要预先准备，选用鸡脚长时间蒸嫩迫出骨胶原，令汤汁待凉后变成啫喱状，再混合鲜虾、带子及蟹肉等拌匀成馅料，再用饺皮包裹后，原只放于铁片上蒸，即成灌汤效果。

示范菜式：怀旧灌汤饺

材料：皮冻 18両、鲜虾 4両、带子 4両、瑶柱 2両、蟹肉 4両、盐少许、糖少许、虾粉少许、麻油少许、生粉少许、面粉少许、大地鱼粉少许
饺皮：高筋面粉 6両、木薯粉 2両、猪板油 5钱、苹果素 5份、鸡蛋 2只、油 1両
皮冻：鸡脚 1斤、味粉 4钱、姜肉适量、葱适量、水 2斤、盐 2钱、糖 6钱

做法：

瑶柱用水浸软，撕成幼丝。将皮冻材料蒸4小时，隔渣。
带子及虾加盐、糖、大地鱼粉、虾粉、麻油及生粉调味。
带子及虾切粒，加皮冻、蟹肉及瑶柱丝拌匀成馅料。
混合饺皮材料及搓匀，分成每份12克等份，再搓成丸子，洒上适量面粉及压平。
加适量馅料包成饺子，蒸4分半钟。

3招秘诀教煮怀旧灌汤饺

汤与馅的比例至少1比1，吃起来才会肉汁丰富、鲜美可口。
饺皮宜即包即搓，口感分外烟韧。
制作皮冻需时，须预先准备。

叶铭惠师傅感言：珍视点心文化

我自幼受家人影响，特别钟情中菜。但驱使我走进厨房的，是很实际的念头——「我不能一世炒散」。我渴望拥有不被看轻的技艺。于是我到香港中华厨艺学院，从最基础的厨艺学起，我深信扎实的「死功夫」是往后创新的基础。
毕业后，我加入香港怡东酒店的中菜厅，从最基层的学徒做起。每日最早到、最晚走，制作最简单的点心。厨房里热浪蒸腾，身边的师兄与师傅又多为男性，但我从不认为性别是限制。相反我体会到女性制作点心时，手可以更巧，心能够更静，对于味道平衡的把握更细腻。2018年我鼓起勇气参加《全港青年厨师中餐烹饪比赛》并夺得冠军。次年我有幸作为队长，带领香港首支全女子中菜队，到上海参加《亚洲名厨精英荟》国际赛并获金奖，证明了厨房必定有女性发光发热的位置。
其后，我在香港迪士尼乐园酒店点心部担任副主管，乐园是创造梦想的国度，而我所坚持的「梦」，是正逐渐消逝的老手艺。若我们这一代不再执着手工制作，往后便没有人知道真正的古早滋味。这些濒临失传的技艺，正是饮食文化中最珍贵的根柢。
2025年我迎来职业生涯的重大新挑战：到台北文华东方酒店的米其林一星餐厅雅阁担任副总厨。这段经历让我明白真正的融合，始于对当地文化与口味习惯的真心尊重，再以我们的技艺衔接两端。
回望香港的中菜，尤其是点心的发展，一方面为我们深厚扎实的传统手艺、灵活多变的市场活力感到自豪，也深感忧虑与急切。太多传统功夫因费时和不划算而被舍弃，亦有许多年轻人因行业艰辛而却步。但我始终坚信，中菜，尤其是点心的灵魂，正蕴藏于那份手作的温度与对极致味道的执着之中。传承中菜更需要一种植根于传统、懂得聆听时代脉动的创新。
这条路并不容易，对于女性厨师的挑战或许更多。但厨房里的艰辛，磨砺出一种坚持——坚持做出让人尝后会心一笑的食物，坚持不让宝贵的老手艺在我们这代手中断绝。无论身处香港或台北，我始终相信，味道，永远是连结人与人、沟通过去与未来，最温暖、最直接的桥梁。