【飲食】味噌分紅白？金山寺味噌與日本酒最夾？
數年前由京都搬來名古屋，最不習慣的，是大部分餐廳的調味料都出手太重，味道太濃太咸了。名古屋的名物是味噌豬扒及味噌煮烏冬，前者就是炸豬扒上澆上特別調製過的味噌，後者呢，則是把很有咬口的烏冬，放在味噌湯裡煮，味噌的咸香滲進烏冬裡，而湯底因為烏冬麵流出的澱粉質而變得濃稠。京都多吃用米造成的白味噌，跟大阪一樣，看重上湯而非調味料，而名古屋則多只用大豆及鹽造成的豆味噌。我初吃到味道十分濃郁的味噌煮烏冬時，忍不住在湯裡加開水了，想來實在對店家太不敬了。
味道濃郁的味噌煮烏冬
說到味噌，在香港時我只認識白味噌，來到日本後，才知道味噌有千百種。我們較熟知的味噌都以大豆及米麴造成，而發酵時間的長短，就是導致味噌色澤與風味不同的其中一個原因。發酵時間短的白味噌，帶有米的甜味，但味道較咸。而赤味噌，則因為需要一年至三年時間才完成發酵，色澤較深，風味較重。所有色澤深紅的味噌都稱為赤味噌。
不同顏色的味噌，發酵時間也不同
不過味噌其實不只以顏色區分，也以麴的種類（米麴、麥麴、豆麴）來作分別，日本不同地域吃的味噌都不同：
赤味噌（米味噌）：關東、信越、東北地方、北海道
白味噌（白味噌）：大阪、京都、滋賀等的近畿地方、四國、鳥取及廣島等中國地方
豆味噌：愛知縣、岐阜県、三重県
麥味噌：九州、四国、鳥取及廣島等中國地方
下次買味噌時，不妨留意一下產地。在超市中還能找到名為「合わせ味噌」的，混合味噌，顧名思義是把以上的味噌混合起來，做出較為調和的味道。我個人還挺喜歡米及麥的混合味噌的。
家裡的金山寺味噌，包含了甘荀、茄子、麥等
另外，還有一種較為特殊的味噌——金山寺味噌，有一陣子，我會以它作為回港時的手信。金山寺味噌是在七百多年前，於寺廟裡誕生的，當時僧侶為了把夏季的蔬菜保存起來，好在炎冬時食用，便把白瓜、茄子、紫蘇等的蔬菜與大豆一起發酵。金山寺味噌甚少作為調味料，多是被直接放在白飯上享用，我則喜歡用它作下酒菜，跟日本酒的味道挺搭的。
