【烹飪】日本料理基本功｜冰涼上湯浸菜｜夏天消暑料理
去年冬季，原本很喜歡吃蕃茄及青瓜的兒子，突然拒絕這些蔬菜了。但到了今年夏天，忽然又把它們放進他的美食排行榜內，而且所有夏季時令蔬菜，像秋葵、翠肉瓜、冬瓜、茄子，甚至青椒，都成為他的最愛。我原本不以為然，小嬰兒口味常變。後來想一想，小嬰兒才降臨現世不久，未被人工化，生理節奏大概都是貼近自然的，連口味也與自然的規律靠近。未懂不時不食的道理，但不時的不合胃口，就拒絕放進口了。當然，這只是我個人的胡亂猜測而已。
夏季是瓜果的季節。在日本，於冬季時也能在超級市場內找到夏季蔬菜，大都是超洋過海產自熱帶國家，又或是溫室種植的，但同樣的蔬菜，在夏季時看來特別飽滿、特別精神奕奕。執在手裡，彷彿仍能從它們鼓脹的身體中感受到無限的生命力。
冬季時我最愛的蔬菜料理，是簡單的鍋物，也就是火鍋。至於夏季呢，則要算浸菜了，日文叫お浸し（音：Oshitashi）。香港也有浸菜的料理，例如金銀蛋浸莧菜，跟日本的共通之處是，同樣是煮一鍋上湯，把蔬菜浸進去。但香港是直接把蔬菜放進上湯裡滾熟，而日本的做法，則是把煮好的上湯，以醬油及味醂來調味，放涼後，再把燙好的青菜放進去，在冰箱冷藏一個小時以上。也就說是，日本的浸菜，是一道冷盤。
幾乎任何蔬菜都可以做成浸菜，關鍵是泡的時間長短。秋葵的事前準備功夫較多，先用鹽揉過，以去除表面的細毛。清洗乾淨，再把頭上太硬的部分削走，然後由尖端開始，往上輕劃一刀，若長兩厘米左右，目的是方便入味。燒開水，加一點鹽，然後把秋葵放進去煮一至一分半鐘；撈起後立時泡進加了冰塊的冰水裡，以保持秋葵的口感。處理好的秋葵泡進上湯，塞進冰箱，一兩個小時後，就完成了。菠菜、小松菜等，煮過後把水稍為擠乾後，也能泡在上湯裡，做成浸菜。蔬菜吸滿了上湯，非常美味。
我喜歡浸菜的原因，除了簡單好吃外，也因為它能保存一兩天，在冰箱裡隨時候命。第一天多做一點，翌日就能輕鬆加餸了。早上煮味噌湯時保留一點上湯，有了上湯，一道浸菜，幾本不需要十分鐘就能完成了，方便得很。
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