【飲食】日本醬油分濃淡｜淡口醬油真的較清淡嗎？
在日本有一個很受歡迎的食譜網站，名為白ごはん，即是白飯，經營者是料理家冨田先生，他在網站內分享了不少日本基本的家庭料理。基本的事要用心做，「白飯」的賣點，是把每個工序都寫得非常仔細，連看似簡單的洗菠菜的方法都圖文並茂地詳細講解。加入調味料的次序與原因，材料可以怎樣變化，每次瀏覽都對日本家庭料理有了新的認知。如果你稍為看得懂日文，很推薦你去看看。
醬油是日本常用的調味料，固然也常出現在「白飯」的食譜裡，冨田先生於不少食譜中，都會在成份表的醬油後補上「（若有，請用淡口醬油）」。日本醬油有分濃淡，那究竟淡口醬油跟常用的濃口醬油有甚麼分別呢？
右邊是家裡的濃口醬油，產自京都，右邊則是淡口醬油，產自長野縣。
單從字面看，很容易令人誤會淡口醬油比較清淡，但這真是天大的誤會。日本加工食品的成份表中，都會列明鹽份的含量，淡口醬油的鹽分比例多在18-19%之間，而一般濃口醬油則在16-17%之間。所謂的「淡」，並不是指味道，而是指顏色。醬油是由大豆發酵而成的調味料，發酵時間越長，顏色及風味便越深，淡口醬油生產時以低溫發酵，發酵及熟成的時間也較短，因此顏色便較淡，也因此風味較弱，故生產商會加入米麴或甘酒等，來引出平和而鮮美的味道。
同樣是15ml的水加了1/4茶匙的醬油，明顯地右邊的淡口醬油顏色較淺。
淡口醬油於關西較盛行，原因竟跟水質有關。日本料理的靈魂在於上湯，關東的水多是硬水，較適合用來做柴魚上湯，硬水能帶出柴魚的鮮味，卻同時帶出了其腥臭，為了蓋過腥味，在做料理時，便會用上風味較濃的濃口醬油。而關西因為水源多是軟水，關西人在做高湯時多用上味道纖細的昆布。昆布上湯遇上濃口醬油的話，味道便會被搶去了，因此風味較弱的淡口醬油便誕生了。
淡口醬油鹽份較高、顏色淡，因此食材本身的味道、色彩不會被喧賓奪主。日本人選擇使用淡口醬油的其中一個原因，是為了令料理較為好看。例如炊飯，若用來濃口醬油，白飯及材料便會變成深棕色，而用淡口醬油的話，則能確保食材與米飯色澤鮮明。像精進料理、懷石料理等注重視覺的料理，都會用上淡口醬油。
春季時做的竹筍蜆湯，只用了一點淡口醬油調味。）
我自己則在季節性食材登場時，定會棄用淡口醬油，以免醬油搶去食材的味道。而像關東煮、大根鰤魚等要慢火細煮的料理，又或是煮魚時，則用上濃口醬油，這類料理，還是顏色深一點，看來好吃一點。
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