【烹飪】日本料理基本功｜烹飪零分也能做好日式上湯
日本的日常飲食。從「吃」看人、看事、看風景。
2022-06-05 07:00 HKT
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看日本料理的食譜，會發現很多時材料都簡單得可以，調味料不外乎醬油、味醂、清酒或料理酒，左右味道的關鍵，在於調味料的份量與品牌外，還有上湯。
做家庭料理很多時都會用到上湯，基本如味噌湯、烏冬等明顯需要湯底的料理外，像炊飯、浸菜（日本名為お浸し的料理方法，之後有機會再介紹）、關東煮等煮物，又或是玉子燒等，都會用到上湯。
在超級市場很容易可以找到鰹魚湯粉，那當然是最方便的，但想當然也是添加了很多不必要的化學添加劑的。對味精敏感的人，喝過用鰹魚湯粉做的上湯，舌頭應感到麻麻的吧。
孩子出生前，我最常做的是鰹魚昆布上湯，不算復雜，就是需要點耐性。水、昆布及鰹魚片的比例是100:1:1，即是1公升的水，對10克的昆布及10克的鰹魚片。昆布泡在水裡半小時後，開火煮，見到鍋邊有小氣泡後，就得控制火候，不可以水滾起來。煮10分鐘，昆布變軟至指甲能輕易壓下時，便可以把昆布取出來了。然後加一湯殻的冷水及鰹魚片，煮滾後轉小火煮兩分鐘，濾出鰹魚，大功告成。煮過上湯的昆布及鰹魚丟掉可惜，切碎後加點醬油及味醂，煮成佃煮，又是一道下飯的小菜。
孩子出生後，便沒有閒情慢煮上湯了，於是我改用了上湯包，昆布、鰹魚、小魚乾、冬菇等材料混合而成的，放在水裡，煮滾後轉小火滾五分鐘便可以了。嬰兒開始加固的時候，因為很少放鹽或醬油等調味，味道太寡孩子不愛，當時便有賴這上湯增加了他的食慾。用來煮麵煮菜或蔬菜雞蛋湯等，對嬰兒來說，不放調味料也夠味。
上湯包的味道較為豐富，有時想要味道清雅一點的，還有一個省力的做法，就是小魚乾昆布湯底了。水、小魚乾、昆布的比例也是100:1:1，方法嘛，只要在睡前把材料泡在水裡，翌日把材料濾出，將水煮滾，就成為味道清甜而優雅的上湯了。很簡單吧？
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