精品秋菇清香味濃

Esther Au

松露女皇

2022-02-10 10:04 HKT

生活專欄

內容

過農曆年，一家人圍著吃年夜飯少不了，一道花菇炆金蠔是例牌菜式。今年的菇，吃得更刁鑽，因為我找來了大隻又清香的秋菇。吃菇要夠「爆」，說的「爆」是菇頂的爆花紋理，營養豐富爆出花紋叫花菇。而一般春夏季濕度高，菇菌很快成長，但味道不如秋天的菇：可是秋天濕度低，菇農需要在日出前用保溫薄幕防止濕度流失，同時令溫度提升2至3度，在晚間10時後把薄幕拉走，令溫度由20度左右急降10度，令菇體收縮使養份收入體內，重複約4至5日菇體結實，香味濃郁，這是秋菇特質。秋菇比冬菇口感較好，芳香程度比冬菇濃郁很多，而且一般冬菇用焙乾方法生產，香味會有所流失。秋菇則用脫水方法，在抽濕房置兩天把濕度完全抽走，所以能夠保存香味。

因為秋菇精品，連我媽媽都問我：「阿女，點解你浸菇的水唔留起來用？」其實菇是從木培植出來，菇水不但有微塵，入饌更有澀味，再者如果是原木菇，管你多浸幾次，菇的香味也不會流失。浸菇也不宜用冷水，香菇含有核酸分解酶，只有在熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出獨特的鮮味。但亦切勿用70℃或以上的熱水浸泡，因為冬菇內抗氧化營養成分容易受熱力所破壞，故此使用溫水最為適合，浸至菇體完全發泡變軟便可。原木菇浸出來體形會發大，木糠菇則香味淡且不會膨脹。

提提你，浸菇時在水中加半湯匙鹽，可減低浸發時流失營養，炆菇也切忌放豉油，只能用蠔油調味。

菇的學問，食到老，學到老！