楊崢 - 拉丁美洲50強 「標誌人物大獎」得主 Rodolfo Guzmán 的料理探索之路 | 崢活當下
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「在遙遠的最南方送上問候！（Hello from the south south！）」這是剛在危地馬拉舉辦的拉丁美洲最佳50餐廳頒獎典禮上，「標誌人物大獎（Icon Award）」得主，以極具特色的地道食材入饌，改變本土精緻料理文化，將智利推向世界美食舞台的關鍵人物——Rodolfo Guzmán經常掛在口邊的一句說話。在他創辦位於首都聖地牙哥山麓的「Boragó」餐廳前，智利料理的國際知名度相對較低，主要的南美洲美食強國仍以秘魯與墨西哥為主。
從一個對智利傳統廚房感到沮喪的年輕廚師到祖國的全球美食大使，這是一個堅韌、好奇心和獨創性的故事。Rodolfo在西班牙巴斯克地區的「Mugaritz」等著名的歐洲廚房接受過烹飪培訓，吸收了一些世界上最受敬重的廚師們的技術和哲學後，回到智利開闢起自己的道路。
初期的智利美食文化並不被重視，就連當地自己人也漠不關心。在這樣的背景下，他決定從馬普切人（Mapuche）的原始飲食文化着手。從智利橫跨4000公里的北端到南端，積極走訪各地發掘並記錄本土食材。在智利有超過85%的人口有馬普切人血統，這些原住民的烹飪方式及食材獲取方法極具特色，他們的日常食材之中隱藏着智利的獨特美學。在智利的歷史長河中，有着許多值得介紹的傳統料理。例如由發酵馬鈴薯製成的「Milcao」，傳統上將其與生馬鈴薯混合並烤製而成的煎薯餅；象徵着古老與傳承的智慧。另有「Curanto」，這是一種可以追溯至奇洛埃島（Chiloé Island）的傳統料理，利用熱石將多種食材堆層蒸熟。在村莊裏的慶祝活動中，全村的人會聚集在一起，各家帶上不同的食材，共同享用這充滿風味的料理。對Rodolfo來說，這些傳統菜餚不僅是美食，更是智利文化的根源。
「Boragó」不僅僅是一間餐廳，它是一份倡導智利土地、人民和歷史的烹飪宣言。然而在開業初期，它遇到了當地美食家的質疑，並在經濟上掙扎。事實上，為了避免債務，Rodolfo在早期有好幾次差點賣了餐廳。他咬緊牙關堅持了下來，相信智利的美食遺產值得在世界舞台上佔一席位。終於在2013年當「Boragó」的名字，首次在拉丁美洲最佳50餐廳名單出現並獲得第8名的時候，不僅是對辛勤耕耘的肯定，更隨着名氣上揚，餐廳從門可羅雀至戶限為穿、一席難求，智利的美食也逐漸被全世界所認識與喜愛。
從客人入座的那一刻起，在「Boragó」的用餐經歷是智利景觀、文化和季節的體現，更是一場敘事。「Endémica」品嘗餐單內的菜餚來自海岸線、沙漠、山脈和餐廳自己的果園，是一個植根於智利季節和地理環境的多道菜式之旅。Rodolfo與他的團隊和200多位野外採集者、小眾生產者、漁民和土著社群合作，不僅用稀有食材豐富了烹製選擇，也支援了社群生計。隨着季節轉換的「春」、「夏」、「秋」、「冬」外還有「初春」5個料理餐單，皆融合了大自然、傳統與想像力：從巴塔哥尼亞山脈流下的絕天然水，至自然放牧的無污染牛奶，再到有機種植的蔬菜，這些本土食材驟然聚集在一起，成為餐桌上的珍饈，呈現出只有在智利才能品嘗到的美味盛宴。
如今，Rodolfo仍然專注於當下，希望進一步探索智利食材的可能性，努力保持想像力的延續與獨創性。他相信未來的日子將比現在更加美好，更加豐富。透過這片烹飪的旅程，不僅為世界展示了智利的飲食文化，也喚醒了人們對於本土食材的重視與珍惜。他的故事不僅是一位廚師的成長，也是整個智利美食界的重生。
楊崢
