杨峥 - 拉丁美洲50强 「标志人物大奖」得主 Rodolfo Guzmán 的料理探索之路 | 峥活当下
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「在遥远的最南方送上问候！（Hello from the south south！）」这是刚在危地马拉举办的拉丁美洲最佳50餐厅颁奖典礼上，「标志人物大奖（Icon Award）」得主，以极具特色的地道食材入馔，改变本土精致料理文化，将智利推向世界美食舞台的关键人物——Rodolfo Guzmán经常挂在口边的一句说话。在他创办位于首都圣地牙哥山麓的「Boragó」餐厅前，智利料理的国际知名度相对较低，主要的南美洲美食强国仍以秘鲁与墨西哥为主。
从一个对智利传统厨房感到沮丧的年轻厨师到祖国的全球美食大使，这是一个坚韧、好奇心和独创性的故事。Rodolfo在西班牙巴斯克地区的「Mugaritz」等著名的欧洲厨房接受过烹饪培训，吸收了一些世界上最受敬重的厨师们的技术和哲学后，回到智利开辟起自己的道路。
初期的智利美食文化并不被重视，就连当地自己人也漠不关心。在这样的背景下，他决定从马普切人（Mapuche）的原始饮食文化着手。从智利横跨4000公里的北端到南端，积极走访各地发掘并记录本土食材。在智利有超过85%的人口有马普切人血统，这些原住民的烹饪方式及食材获取方法极具特色，他们的日常食材之中隐藏着智利的独特美学。在智利的历史长河中，有着许多值得介绍的传统料理。例如由发酵马铃薯制成的「Milcao」，传统上将其与生马铃薯混合并烤制而成的煎薯饼；象征着古老与传承的智慧。另有「Curanto」，这是一种可以追溯至奇洛埃岛（Chiloé Island）的传统料理，利用热石将多种食材堆层蒸熟。在村庄里的庆祝活动中，全村的人会聚集在一起，各家带上不同的食材，共同享用这充满风味的料理。对Rodolfo来说，这些传统菜肴不仅是美食，更是智利文化的根源。
「Boragó」不仅仅是一间餐厅，它是一份倡导智利土地、人民和历史的烹饪宣言。然而在开业初期，它遇到了当地美食家的质疑，并在经济上挣扎。事实上，为了避免债务，Rodolfo在早期有好几次差点卖了餐厅。他咬紧牙关坚持了下来，相信智利的美食遗产值得在世界舞台上占一席位。终于在2013年当「Boragó」的名字，首次在拉丁美洲最佳50餐厅名单出现并获得第8名的时候，不仅是对辛勤耕耘的肯定，更随着名气上扬，餐厅从门可罗雀至户限为穿、一席难求，智利的美食也逐渐被全世界所认识与喜爱。
从客人入座的那一刻起，在「Boragó」的用餐经历是智利景观、文化和季节的体现，更是一场叙事。「Endémica」品尝餐单内的菜肴来自海岸线、沙漠、山脉和餐厅自己的果园，是一个植根于智利季节和地理环境的多道菜式之旅。Rodolfo与他的团队和200多位野外采集者、小众生产者、渔民和土著社群合作，不仅用稀有食材丰富了烹制选择，也支援了社群生计。随着季节转换的「春」、「夏」、「秋」、「冬」外还有「初春」5个料理餐单，皆融合了大自然、传统与想像力：从巴塔哥尼亚山脉流下的绝天然水，至自然放牧的无污染牛奶，再到有机种植的蔬菜，这些本土食材骤然聚集在一起，成为餐桌上的珍馐，呈现出只有在智利才能品尝到的美味盛宴。
如今，Rodolfo仍然专注于当下，希望进一步探索智利食材的可能性，努力保持想像力的延续与独创性。他相信未来的日子将比现在更加美好，更加丰富。透过这片烹饪的旅程，不仅为世界展示了智利的饮食文化，也唤醒了人们对于本土食材的重视与珍惜。他的故事不仅是一位厨师的成长，也是整个智利美食界的重生。
杨峥
