杨峥 - 拉丁美洲最佳50餐厅 聚焦危地马拉的烹饪时刻 | 峥活当下
明天是冬至，首先在此祝愿大家平安健康，事事顺心。
危地马拉的历史是古代文明、殖民动荡和现代复原力的挂毯。早在西班牙殖民统治之前，该地区就是马雅古文明的家园，其影响仍然回荡在Tikal废墟、Uaxactún寺庙和土著社群的日常农业耕作中。1821年从西班牙独立后，危地马拉经历了政治不稳定、内战和争取民主治理的时期。今天，这个国家处于十字路口，其丰富的古文明遗产和复杂的历史，继续塑造着其充满活力的文化与不断发展的身份。
一直以来，危地马拉在全球美食地图上代表性不足，很大程度上被墨西哥、秘鲁和巴西等烹饪强国所掩盖。当拉丁美洲最佳50餐厅将该地区最有影响力的餐饮颁奖典礼带至此文明古国，作为今年的东道国时，标志着该国美食知名度的转折点。在来自整个地区的厨师、评论家和美食记者的国际关注中，最令人期待的美食体验，有自2021年首次进入拉丁美洲50最佳餐厅名单以来，已成为该国当代烹饪运动的代名词，一直被公认为危地马拉最佳餐厅的「Sublime」。
当我从安提瓜出席完颁奖典礼，回到危地马拉城时，太阳刚好开始在远处的火山后徐徐落下，在街道上投下长长的余晖。这座繁忙的首都城市嗡嗡作响，那种只能以零碎的形式出现——小贩从角落里呼唤，交通的喧嚣声，烘焙咖啡的微弱气味。但当我踏入Sublime时，这一切都退去了。外面的世界似乎停顿了一下，只留下餐厅的柔和光芒与创办人兼主厨Sergio Díaz所迎来的真挚笑脸。
Sublime崛起的核心自是Sergio的多年努力经营。他的背景融合了人类学，传统与当代烹饪专业知识。在危地马拉的自然财富中长大，当地农产品和数百年的传统塑造了他的味觉与世界观。早期接触了从可可到玉米的传统危地马拉食材的丰富多样性，在他的烹饪理念上留下了不可磨灭的印记。继后在欧洲和拉丁美洲的著名烹饪机构磨练了入厨技能，积极在一众名厨手下学习，并吸收全球美食视角。回到故乡后，Sergio在2019年创立Sublime，致力透过现代技术展示当地食材可塑性。他与人类学家Jocelyn Degollado一起研发的品尝餐单，从危地马拉丰富的烹饪历史中吸取灵感，以挑战传统的方式重新诠释借鉴了马雅传统和其他土著文化的现代料理，反映了古代与现代，本地和全球之间的平衡。
那一晚，整个餐厅的每个角落都有熟悉的面孔或是同业者正在用餐。我的位置被安排在开放厨房的旁边，正好可安静地观察忙得不亦乐乎的主理人。
Sergio Díaz不仅仅是一位厨师，还是一位讲故事的人，用他的菜肴来储存和重新定义祖国的文化叙事。自成立以来，Sublime不仅是一间餐厅，还是一个研究驱动国家美食向国际出发的窗口。他透过12道菜代表12个分布全国的历史遗迹，来探索危地马拉复杂的美食遗产——包括前西班牙传统、殖民影响和当代现今的一切历史印记——随着时间的推移，这种愿景演变成一种高度精致的烹饪语言，在技术精度和讲故事之间取得平衡，将Sublime定位为文化诠释者。当晚第一道呈上的菜式，熟悉又陌生——温暖、芬芳的烟熏玉米清汤，带着云呢拿与蜜糖的清香，甜而细腻。慢慢地品尝它，感受着每一口植根于记忆与温婉的古马雅文化。主厨在厨房里安静地移动，让食物说话。在接下来的数小时里，我从可可、咖啡、辣椒、本地草药等，重新想像玉米饼，重新体验发酵玉米的不同之处。偶有菜式伴以熟悉的番茄、椰子、龙虾与猪腩肉等的时令食材，每一次都带有独特的口感与香气，以及最令人感动的原始热诚。
颁奖周过后，游客将离开——但厨房的工作和这个国家的美食故事将继续，安静而不忙，一次一道菜，静静地展现着现代危地马拉美食的智慧、文化与创意野心。
杨峥
