楊崢 - 拉丁美洲最佳50餐廳 聚焦危地馬拉的烹飪時刻 | 崢活當下
明天是冬至，首先在此祝願大家平安健康，事事順心。
危地馬拉的歷史是古代文明、殖民動盪和現代復原力的掛毯。早在西班牙殖民統治之前，該地區就是馬雅古文明的家園，其影響仍然迴盪在Tikal廢墟、Uaxactún寺廟和土著社群的日常農業耕作中。1821年從西班牙獨立後，危地馬拉經歷了政治不穩定、內戰和爭取民主治理的時期。今天，這個國家處於十字路口，其豐富的古文明遺產和複雜的歷史，繼續塑造着其充滿活力的文化與不斷發展的身份。
一直以來，危地馬拉在全球美食地圖上代表性不足，很大程度上被墨西哥、秘魯和巴西等烹飪強國所掩蓋。當拉丁美洲最佳50餐廳將該地區最有影響力的餐飲頒獎典禮帶至此文明古國，作為今年的東道國時，標誌着該國美食知名度的轉折點。在來自整個地區的廚師、評論家和美食記者的國際關注中，最令人期待的美食體驗，有自2021年首次進入拉丁美洲50最佳餐廳名單以來，已成為該國當代烹飪運動的代名詞，一直被公認為危地馬拉最佳餐廳的「Sublime」。
當我從安提瓜出席完頒獎典禮，回到危地馬拉城時，太陽剛好開始在遠處的火山後徐徐落下，在街道上投下長長的餘暉。這座繁忙的首都城市嗡嗡作響，那種只能以零碎的形式出現——小販從角落裏呼喚，交通的喧囂聲，烘焙咖啡的微弱氣味。但當我踏入Sublime時，這一切都退去了。外面的世界似乎停頓了一下，只留下餐廳的柔和光芒與創辦人兼主廚Sergio Díaz所迎來的真摯笑臉。
Sublime崛起的核心自是Sergio的多年努力經營。他的背景融合了人類學，傳統與當代烹飪專業知識。在危地馬拉的自然財富中長大，當地農產品和數百年的傳統塑造了他的味覺與世界觀。早期接觸了從可可到玉米的傳統危地馬拉食材的豐富多樣性，在他的烹飪理念上留下了不可磨滅的印記。繼後在歐洲和拉丁美洲的著名烹飪機構磨練了入廚技能，積極在一眾名廚手下學習，並吸收全球美食視角。回到故鄉後，Sergio在2019年創立Sublime，致力透過現代技術展示當地食材可塑性。他與人類學家Jocelyn Degollado一起研發的品嘗餐單，從危地馬拉豐富的烹飪歷史中吸取靈感，以挑戰傳統的方式重新詮釋借鑑了馬雅傳統和其他土著文化的現代料理，反映了古代與現代，本地和全球之間的平衡。
那一晚，整個餐廳的每個角落都有熟悉的面孔或是同業者正在用餐。我的位置被安排在開放廚房的旁邊，正好可安靜地觀察忙得不亦樂乎的主理人。
Sergio Díaz不僅僅是一位廚師，還是一位講故事的人，用他的菜餚來儲存和重新定義祖國的文化敘事。自成立以來，Sublime不僅是一間餐廳，還是一個研究驅動國家美食向國際出發的窗口。他透過12道菜代表12個分布全國的歷史遺跡，來探索危地馬拉複雜的美食遺產——包括前西班牙傳統、殖民影響和當代現今的一切歷史印記——隨着時間的推移，這種願景演變成一種高度精緻的烹飪語言，在技術精度和講故事之間取得平衡，將Sublime定位為文化詮釋者。當晚第一道呈上的菜式，熟悉又陌生——溫暖、芬芳的煙燻玉米清湯，帶着雲呢拿與蜜糖的清香，甜而細膩。慢慢地品嘗它，感受着每一口植根於記憶與溫婉的古馬雅文化。主廚在廚房裏安靜地移動，讓食物說話。在接下來的數小時裏，我從可可、咖啡、辣椒、本地草藥等，重新想像玉米餅，重新體驗發酵玉米的不同之處。偶有菜式伴以熟悉的番茄、椰子、龍蝦與豬腩肉等的時令食材，每一次都帶有獨特的口感與香氣，以及最令人感動的原始熱誠。
頒獎周過後，遊客將離開——但廚房的工作和這個國家的美食故事將繼續，安靜而不忙，一次一道菜，靜靜地展現着現代危地馬拉美食的智慧、文化與創意野心。
楊崢
