杨峥 - 德国慕尼黑三星「JAN」 的传统精准与无常美 | 峥活当下
Jan Hartwig的料理毫无疑问带着德国的气质——但不是被封存于琥珀中的传统，而是一种精神层面的延续。那是一种深植于德国饮食文化中的价值观：纪律、工艺、对结构的尊重，以及与「品质」之间近乎道德层次的关系。他的料理不追求炫目与戏剧性，而是在不动声色中建立起信任。
成长于一个将厨房视为工作场所、而非浪漫想像的家庭（父亲也是厨师），Hartwig很早便理解：料理首先必须是一门技艺，然后才是艺术。随着岁月与历练的累积，他也逐渐意识到另一个更深层的事实——料理本身是一种短暂的存在。它只能在当下被感知，随即消逝，无法被保存、重现或复制。正是这种「无常（transience）」的本质，成为他近年料理思考中的核心。这种认知，让他的料理变得更为精准。德国料理向来重视精确与可靠，而Hartwig将这些特质转化为一种对「瞬间」的极致掌控——在最恰当的时间、温度与状态下，让一道菜完整地呈现一次。每一道作品，既有工程师般的结构逻辑，也蕴含说书人般的敏锐情感，却只为那一刻服务。
多年来，他在欧洲最严苛的厨房中历练，使其对自身料理身份的追求更加清晰。Hartwig深知，创新不必以抛弃根源为代价。在他手中，经典技法——清澈的高汤、层次分明的肉冻、浓缩至精髓的酱汁——不是对过去的回望，而是一种对当下的回应。像是精心制作的鹅肝挞与鹌鹑梳芙厘，便成为对中欧饮食传统的静默致敬：出身朴实，技术要求极高，且诚实无伪。然而再严谨的结构，也只为片刻的品尝而存在。这种对短暂性的理解，也深刻影响了他与自然、季节的关系。德国饮食文化向来根植于土地的节奏，而在Hartwig的餐单中，季节不只是选材条件，更是一种不可逆的时间标记。某些风味只在特定时节短暂出现，错过便不再重来。鱼鲜料理追求清晰与节制，蔬菜被赋予情感与重量——风味干净、集中而克制，映照出一种对「稍纵即逝」的尊重。
这样的哲学，在慕尼黑显得格外鲜明。这座城市长久以来与传统及安定感相连，而Hartwig的成功，却提醒人们：真正的传统，并非一成不变，而是懂得在时间流动中持续更新。当他先后在「Atelier」（2017年）与自己的同名餐厅「JAN」（2023年）摘下米芝莲三星时，这不仅是个人成就，更是一种态度的展现——对当下全然投入，却不执迷于结果。当这项餐饮界的至高荣誉终于回归时，这座巴伐利亚首府自1994年，被视为德国高级料理史上最具影响力的场所：Eckart Witzigmann传奇性餐厅「Aubergine」光荣结业后，已长达23年未曾拥有三星餐厅 。
餐厅JAN本身，也是对「transience」的空间诠释。设计简洁而内敛，拒绝多余装饰，仿佛提醒顾客：重点不在于留下甚么，而在于此刻的体验。餐单清晰而有节奏地展开，不依赖惊喜，而是相信专注本身的力量。整体用餐感受带着一种安静的严肃性——德国料理无需追求永恒的形式，它只需要诚实地对待时间，对待当下。
JAN的料理，正如Hartwig对无常的理解——存在于瞬间，完成于瞬间，却在记忆中留下长久的余韵。
杨峥
