楊崢 - 德國慕尼黑三星「JAN」 的傳統精準與無常美 | 崢活當下
Jan Hartwig的料理毫無疑問帶着德國的氣質——但不是被封存於琥珀中的傳統，而是一種精神層面的延續。那是一種深植於德國飲食文化中的價值觀：紀律、工藝、對結構的尊重，以及與「品質」之間近乎道德層次的關係。他的料理不追求炫目與戲劇性，而是在不動聲色中建立起信任。
成長於一個將廚房視為工作場所、而非浪漫想像的家庭（父親也是廚師），Hartwig很早便理解：料理首先必須是一門技藝，然後才是藝術。隨着歲月與歷練的累積，他也逐漸意識到另一個更深層的事實——料理本身是一種短暫的存在。它只能在當下被感知，隨即消逝，無法被保存、重現或複製。正是這種「無常（transience）」的本質，成為他近年料理思考中的核心。這種認知，讓他的料理變得更為精準。德國料理向來重視精確與可靠，而Hartwig將這些特質轉化為一種對「瞬間」的極致掌控——在最恰當的時間、溫度與狀態下，讓一道菜完整地呈現一次。每一道作品，既有工程師般的結構邏輯，也蘊含說書人般的敏銳情感，卻只為那一刻服務。
多年來，他在歐洲最嚴苛的廚房中歷練，使其對自身料理身份的追求更加清晰。Hartwig深知，創新不必以拋棄根源為代價。在他手中，經典技法——清澈的高湯、層次分明的肉凍、濃縮至精髓的醬汁——不是對過去的回望，而是一種對當下的回應。像是精心製作的鵝肝撻與鵪鶉梳芙厘，便成為對中歐飲食傳統的靜默致敬：出身樸實，技術要求極高，且誠實無偽。然而再嚴謹的結構，也只為片刻的品嘗而存在。這種對短暫性的理解，也深刻影響了他與自然、季節的關係。德國飲食文化向來根植於土地的節奏，而在Hartwig的餐單中，季節不只是選材條件，更是一種不可逆的時間標記。某些風味只在特定時節短暫出現，錯過便不再重來。魚鮮料理追求清晰與節制，蔬菜被賦予情感與重量——風味乾淨、集中而克制，映照出一種對「稍縱即逝」的尊重。
這樣的哲學，在慕尼黑顯得格外鮮明。這座城市長久以來與傳統及安定感相連，而Hartwig的成功，卻提醒人們：真正的傳統，並非一成不變，而是懂得在時間流動中持續更新。當他先後在「Atelier」（2017年）與自己的同名餐廳「JAN」（2023年）摘下米芝蓮三星時，這不僅是個人成就，更是一種態度的展現——對當下全然投入，卻不執迷於結果。當這項餐飲界的至高榮譽終於回歸時，這座巴伐利亞首府自1994年，被視為德國高級料理史上最具影響力的場所：Eckart Witzigmann傳奇性餐廳「Aubergine」光榮結業後，已長達23年未曾擁有三星餐廳 。
餐廳JAN本身，也是對「transience」的空間詮釋。設計簡潔而內斂，拒絕多餘裝飾，彷彿提醒顧客：重點不在於留下甚麼，而在於此刻的體驗。餐單清晰而有節奏地展開，不依賴驚喜，而是相信專注本身的力量。整體用餐感受帶着一種安靜的嚴肅性——德國料理無需追求永恆的形式，它只需要誠實地對待時間，對待當下。
JAN的料理，正如Hartwig對無常的理解——存在於瞬間，完成於瞬間，卻在記憶中留下長久的餘韻。
楊崢
