楊崢 - 桃李滿門的日本料理大師小山裕久 | 崢活當下
常謂名師出高徒，在日本廚師輩德高望重的小山裕久（Hirohisa Koyama）大師，是「德島 青柳（Tokushima Aoyagi）」的第三代傳人。在2007年公布的2008年度東京米芝蓮美食指南中，8間榜上有名的三星餐廳中，「銀座小十」的奧田透（Toru Okuda）與「神田」的神田裕行（Hiroyuki Kanda）皆師承小山裕久；另外當年兩星，其後自2012年至今一直保持三星的「龍吟」主理人山本征治（Seiji Yamamoto），也曾在其門下習藝達11年。
一門三傑的小山大師，年輕時於湯木貞一（Yuki Teiichi）創辦的大阪高階料亭「吉兆」，積極學習日本料理文化的精髓。4年後因父親突然病逝，被召回接管家族生意。在不斷努力下，「德島 青柳」不單成為當年日本代表料亭之一，小山更設立「平成調理專門學校」，培育出多位優秀廚藝人才。在師傅湯木的影響下，秉持「世界的名物——日本料理」的信念，致力將日本飲食文化推廣至世界各地。於90年代開始遠赴海外，擔任巴黎與「Madrid Fusion」等日本美食祭的負責人，全力支持日本飲食文化與國際接軌，對提升日本料理在世界餐飲界的地位作出了不少貢獻。在2004年，他成為首個獲頒法國農事功勞勳章騎士的日藉廚師。2005年起，受日本內閣知識農業調查委員會聘為委員，協助建立知識農業與日本品牌之間的各項事務。翌年至今，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請了小山成為第一位飲食文化顧問，協助在法國推動日本料理的普及程度。他的女兒小山佐知子（Sachiko Koyama）也曾負芨法國，說得一口流利法語與英文，畢業回國後在餐廳打點一切，現正於東京大學經濟學研究科進修，是父親的好幫手。
貫徹執行師傳將日本料理推向國際的小山著作無數，其中早年出版的《日本料理神髓》，是不少年輕學徒與尋常百家認識日本料理的參考天書。書中透過深入淺出的分享，提供了不少日本料理本質的入門技巧，若能仔細研究，無論思考模式、刀工與各式烹調方法的竅門，甚至如何煮好一窩白飯，均有詳細分析，獲益良多。而我更喜歡第二部分與多位著名料理人對談的記錄，從湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau（三位已與世長辭），和Bernard Pacaud（剛宣布退休，從1986年保持至今的三星L'Ambroisie創辦人）等位位烹調界神級人物，相互真誠地切磋研究，分享對料理與人生不同的看法和感受，字字珠璣，每次翻閱都有不一樣的領悟。
多年來直至最近6月的東京之行，才在好友橫濱國立大學教授夫婦的安排下，正式拜訪位於麻布十番的「東京 青柳（Tokyo Aoyagi）」。佔地兩層，只有4間貴賓室的料亭，布置清雅脫俗，柔和燈光下的傳統餐桌，恍如時空穿梭，懷舊中顯大方典雅；也有現代化陳設，悉隨尊便。出生於1949年，早已過了古來稀的小山先生，仍然堅持每天在餐廳坐鎮。主張食材季節性主導，透過古代與現代食譜融匯貫通，以茶道為懷石料理的基礎，保留「一本初衷」之心，回歸本真，隨着日月變遷的每月菜單，滲透出「真味就是淡」的人生哲理。其中最具代表性的佳餚，是以家鄉名物鳴門鯛魚入饌的厚切魚生片；與濃淡相宜，湯清肉甜的「鯛魚煮」。
小山裕久早在1996年曾言：「能夠在物資豐富的德島，將受過鳴門海峽漩渦千錘百煉的鯛魚做成料理，是我此生最大的幸福。」在東京品嘗的12道精選菜饌中，印象最深刻的是炭烤香魚。上桌時的擺盤獨特而霸氣，濃郁香氣四溢，讓人垂涎欲滴。時令當造的肥美香魚每天從德島直送，在客人面前展示完才拿回廚房烹製。魚頭、魚腹與魚尾均以不同的火候來燒烤，難怪入口酥脆可口，一再回甘。其他菜式也用料上乘，別具一格，是一頓滋味滿滿的豐盛美好回憶。
楊崢
