杨峥 - 桃李满门的日本料理大师小山裕久 | 峥活当下
常谓名师出高徒，在日本厨师辈德高望重的小山裕久（Hirohisa Koyama）大师，是「德岛 青柳（Tokushima Aoyagi）」的第三代传人。在2007年公布的2008年度东京米芝莲美食指南中，8间榜上有名的三星餐厅中，「银座小十」的奥田透（Toru Okuda）与「神田」的神田裕行（Hiroyuki Kanda）皆师承小山裕久；另外当年两星，其后自2012年至今一直保持三星的「龙吟」主理人山本征治（Seiji Yamamoto），也曾在其门下习艺达11年。
一门三杰的小山大师，年轻时于汤木贞一（Yuki Teiichi）创办的大阪高阶料亭「吉兆」，积极学习日本料理文化的精髓。4年后因父亲突然病逝，被召回接管家族生意。在不断努力下，「德岛 青柳」不单成为当年日本代表料亭之一，小山更设立「平成调理专门学校」，培育出多位优秀厨艺人才。在师傅汤木的影响下，秉持「世界的名物——日本料理」的信念，致力将日本饮食文化推广至世界各地。于90年代开始远赴海外，担任巴黎与「Madrid Fusion」等日本美食祭的负责人，全力支持日本饮食文化与国际接轨，对提升日本料理在世界餐饮界的地位作出了不少贡献。在2004年，他成为首个获颁法国农事功劳勋章骑士的日藉厨师。2005年起，受日本内阁知识农业调查委员会聘为委员，协助建立知识农业与日本品牌之间的各项事务。翌年至今，国际交流基金会于巴黎的日本文化中心，邀请了小山成为第一位饮食文化顾问，协助在法国推动日本料理的普及程度。他的女儿小山佐知子（Sachiko Koyama）也曾负芨法国，说得一口流利法语与英文，毕业回国后在餐厅打点一切，现正于东京大学经济学研究科进修，是父亲的好帮手。
贯彻执行师传将日本料理推向国际的小山著作无数，其中早年出版的《日本料理神髓》，是不少年轻学徒与寻常百家认识日本料理的参考天书。书中透过深入浅出的分享，提供了不少日本料理本质的入门技巧，若能仔细研究，无论思考模式、刀工与各式烹调方法的窍门，甚至如何煮好一窝白饭，均有详细分析，获益良多。而我更喜欢第二部分与多位著名料理人对谈的记录，从汤木贞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau（三位已与世长辞），和Bernard Pacaud（刚宣布退休，从1986年保持至今的三星L'Ambroisie创办人）等位位烹调界神级人物，相互真诚地切磋研究，分享对料理与人生不同的看法和感受，字字珠玑，每次翻阅都有不一样的领悟。
多年来直至最近6月的东京之行，才在好友横滨国立大学教授夫妇的安排下，正式拜访位于麻布十番的「东京 青柳（Tokyo Aoyagi）」。占地两层，只有4间贵宾室的料亭，布置清雅脱俗，柔和灯光下的传统餐桌，恍如时空穿梭，怀旧中显大方典雅；也有现代化陈设，悉随尊便。出生于1949年，早已过了古来稀的小山先生，仍然坚持每天在餐厅坐镇。主张食材季节性主导，透过古代与现代食谱融汇贯通，以茶道为怀石料理的基础，保留「一本初衷」之心，回归本真，随着日月变迁的每月菜单，渗透出「真味就是淡」的人生哲理。其中最具代表性的佳肴，是以家乡名物鸣门鲷鱼入馔的厚切鱼生片；与浓淡相宜，汤清肉甜的「鲷鱼煮」。
小山裕久早在1996年曾言：「能够在物资丰富的德岛，将受过鸣门海峡漩涡千锤百炼的鲷鱼做成料理，是我此生最大的幸福。」在东京品尝的12道精选菜馔中，印象最深刻的是炭烤香鱼。上桌时的摆盘独特而霸气，浓郁香气四溢，让人垂涎欲滴。时令当造的肥美香鱼每天从德岛直送，在客人面前展示完才拿回厨房烹制。鱼头、鱼腹与鱼尾均以不同的火候来烧烤，难怪入口酥脆可口，一再回甘。其他菜式也用料上乘，别具一格，是一顿滋味满满的丰盛美好回忆。
杨峥
