杨峥 - 秘鲁与日本文化桥梁 东京米芝莲两星MAZ | 峥活当下
2023年初春第一次踏足位于东京赤坂的「MAZ」。那时日本疫情后刚重开数月，2023年度世界最佳餐厅「Central」的创办人，秘鲁名厨Virgilio Martínez在东京宣传其于2022年7月1日开业的「MAZ」。趁着正式传媒聚餐前一晚，与他在餐厅内最边角的2人枱，聊聊MAZ的前世今生。
早在20年前，Virgilio已经是秘鲁新生代料理的前瞻人物。他在2008年创立Central，想出以垂直海拔不同高度的方式，来探讨秘鲁由海洋至安第斯山脉，丰富而多样化的生态系统。此方法沿用至今，每季都精益求精，力度与着墨点不断改变，全方位展现秘鲁复杂而别树一帜的风土。从我2016年首次在香港置地文华东方酒店初尝Virgilio的手艺，至后来Central登上Netflix「主厨的餐桌」系列，扬名国际，逐渐在不同地区开设餐厅，甚至成为世界第一，他的初心从未改变。Virgilio一直希望为推广与保存秘鲁文化出一分力，继在欧亚地区吸收营运管理经验后，因在2019年4月至2020年1月期间限定的「COOK JAPAN PROJECT」取得空前成功（Virgilio是数十位参与名厨中，少数崔护重来的），被主办单位邀请在东京合作创业，MAZ便应运而生。
MAZ的名称灵感来自Virgilio的座右铭「Afuera hay más（天外有天）」。餐厅由跟随Virgilio穿梭各国、近身打点一切达5年，现年只有29岁的年轻主厨Santiago Fernandez主理。料理风格以Central为蓝本，再透过时令日式食材（占8成）呈现不一样的韵味。开业未够两年，已在2023年底公布的2024年度东京米芝莲指南，一跃成为唯一新上榜的两星餐厅。Central的烹调理念并不容易理解，尤其那些连名字也未必听过、更莫说见过的本土食材，对不少首次接触的客人，极具挑战性。然而秘鲁与日本有着历史悠久的渊源，不单止是第一个接受日本移民的拉丁美洲国家，也是首个与日本有邦交的拉丁美洲国家。第一批日本移民早于1899年便来到秘鲁，参与建设如马丘比丘等的大型铁路工程；90年代更出现首位日裔秘鲁总统藤森谦也。两国皆有长长海岸线，地形结构复杂，且地势起伏大，四季气候分明，天然资源丰盛，从历史与国家层面上也极易产生共鸣。难怪MAZ可以在短时间内获得日本老饕们的认同，在东京精致料理圈站稳阵脚。
MAZ的主厨Santiago来自委内瑞拉，15岁已开始在厨房工作。他于西班牙著名的巴斯克厨艺烹饪中心完成专科培训后，应聘往Central负责创意开发。疫情期间移居东京，把Virgilio与Central的烹调理念，以最高规格的精准度，展示相同神髓下，带有个人特色的MAZ菜式。比起Central的海量资讯与原土风貌，东京版相对较平易近人，还多了日式匠人精神的严谨与精致。6月下旬重访旧地时，Santiago笑着说「我安排你坐在同一角落的2人枱。」惊人的记忆力来自过人的观察力，谈吐举止大方，真诚却不失礼貌，介绍每一道菜馔与饮品配搭，有条不紊的从容自在，极具大将之风。
此次品尝菜单一样由水平线10米以下开始（3款日式海鲜前菜：海胆、鲍鱼、海菠萝），穿越高谷溪（小龙虾、小螃蟹），潜入冰冷海洋（海藻、北海道扇贝、虎奶），上安第斯高原（牛面颊、南瓜），回来体验海洋雾霾（八爪鱼），再重回高地森林（日式玉米笋配富山小羊），并以热带雨林（多款超级食物组成的水果甜点），与最经典的亚马逊（3款可可豆制成的多样朱古力甜点）作终结。每道菜馔都有不同颜色与质感的方型卡纸及特色饮品相伴，尽展烹调创意的同时，客人更能透过多重感官心领神会，在一瞬间飞越千里，恍如置身秘鲁。
杨峥
