杨峥 - 中日文化和谐共存 的东京三星「茶禅华」 | 峥活当下
坐落在东京都港区的南麻布低调住宅地段，由前外交官府邸改建而成，名字充满诗意的茶禅华（Sazenka），是全世界7间三星米芝莲中菜餐厅中，唯一一间非华语地区的代表。其余的6间分别在香港（唐阁与富临饭店）、澳门（誉珑轩），北京（新荣记与潮上潮）与台北（颐宫）。
负责掌杓的川田智也（Tomoya Kawada）主厨，来自日本关东北部的内陆地区栃木县。年幼5岁时已对中国料理产生浓厚兴趣，尤其滇菜中最经典的云南白肉、棒棒鸡、麻婆豆腐与担担面等，誓言将来要成为伙头大将军。虽然这些记忆只靠家人长大后的分享才略有印象，但川田智也对中华文化的喜爱却早已萌芽，种下影响深远的种子。性格内敛、温文谦逊的他曾分享道：「那时候在东京有一间做川菜很出名的餐厅（已结业的麻布长江Azabu Choko），我每次到东京都会去。与主厨老板熟络后，就在烹饪学校正式开课前几天，我大胆地询问可否在那里兼职，出乎意料地老板居然立刻答应，并嘱咐我第二日立即返工！」就这样，年轻的川田智也一边上课，一边将学习到的知识及技巧在餐厅实践，展开了他的半职业生涯。毕业后顺理成章转为正职，2年兼职加上8年全职至晋升为副总厨，他用了10年时间来努力学习中华料理的精髓，也在那时开始钻研茶与料理菜式的配搭。其后自觉对日式料理的认知乏善足陈，决定在28岁高龄转换跑道，以新人之态入职名厨山本征治（Seiji Yamamoto）主理，当时两星的日本料理龙吟（RyuGin），从头学起；龙吟在2年后（2012年）取下三星并保持至今。
经过四川料理10年的学艺与日式精致料理5年的培训洗礼，川田主厨在2017年创立主张茶艺与禅道的中华料理——茶禅华（Sazenka），同年即获得米芝莲两星的肯定，2021年成为唯一大中华区以外的三星中菜餐厅。他的烹调理念来自WAKON-KANSAI（和魂汉才）的想法。这个自古以来一直稳步流传下来、发人深省的短语，强调了日本的和谐精神。透过这种方式，在保持日本精神的同时，融入外国思想和文化的重要性，尤其中国历史与文化的影响；最简单直接的例子，像日语就包括了不少汉字。
茶禅华的独特之处，是川田智也能够将不同中菜派系的优点与特色，通过他精心策划的菜单，配合特别设计的餐具器皿，将他童年时那第一印象：「透过食物看到壮丽的中国风景」展示出来。他强调和谐共存，并非融合一体，多年来一有时间便喜欢深入探索与认识中华文化的博大精深，经常前往中国欣赏壮丽景观，也曾小住台北，加深对不同中华地区美食的理解，充分展现出日本人的匠人精神。通过时令、温度与对食材的尊重为三大原则，来展现「真味源自简单」烹调理念的精选菜单，以一碗素面开始。清澈透明的汤与淡香茶油混合在蓝白的瓷杯中，惬意而窝心。之后的西葫芦花酿燕窝的光滑细致，绍兴鲍虾的鲜味满载，香脆蜜汁叉烧的油脂香气绽放，还有那包括鹿腱、野猪、甲鱼、冬虫夏草、干鲍等24道食材入馔，展示功架的佛跳墙，汤头温和清澈，轻盈得来味道醇厚而层次分明，完美演绎「和魂汉才」的哲学。此外，以特制巨大蒸笼上桌的招牌菜，如羽毛形状的薄片茄子与五花白云肉 ，也是另一展现精湛刀工的百吃不厌经典菜式。
茶禅华也有自家一套的待客理念。川田智也认为客人的用餐回忆由进入餐厅的那一刻开始，所以前厅的服务人员与厨师们，需要充分理解大家的工作。入职的同事在最初的几年之间，会被安排体检双方的分工细节，从而给所有来到用膳的客人，有一个完整而统一，精益求精的难忘体验。坚持日覆日，一丝不苟地将其出品达到极致，不断追求更高境界的川田主厨，努力希望透过不同饮食文化的共存，来表达世界和平的愿景。他真诚地表示：「能够做出一种让人感到舒适的美食，无论是四川菜还是日本料理，都深感荣幸。」
杨峥
