楊崢 - 中日文化和諧共存 的東京三星「茶禪華」 | 崢活當下
坐落在東京都港區的南麻布低調住宅地段，由前外交官府邸改建而成，名字充滿詩意的茶禪華（Sazenka），是全世界7間三星米芝蓮中菜餐廳中，唯一一間非華語地區的代表。其餘的6間分別在香港（唐閣與富臨飯店）、澳門（譽瓏軒），北京（新榮記與潮上潮）與台北（頤宮）。
負責掌杓的川田智也（Tomoya Kawada）主廚，來自日本關東北部的內陸地區栃木縣。年幼5歲時已對中國料理產生濃厚興趣，尤其滇菜中最經典的雲南白肉、棒棒雞、麻婆豆腐與擔擔麵等，誓言將來要成為伙頭大將軍。雖然這些記憶只靠家人長大後的分享才略有印象，但川田智也對中華文化的喜愛卻早已萌芽，種下影響深遠的種子。性格內斂、溫文謙遜的他曾分享道：「那時候在東京有一間做川菜很出名的餐廳（已結業的麻布長江Azabu Choko），我每次到東京都會去。與主廚老闆熟絡後，就在烹飪學校正式開課前幾天，我大膽地詢問可否在那裏兼職，出乎意料地老闆居然立刻答應，並囑咐我第二日立即返工！」就這樣，年輕的川田智也一邊上課，一邊將學習到的知識及技巧在餐廳實踐，展開了他的半職業生涯。畢業後順理成章轉為正職，2年兼職加上8年全職至晉升為副總廚，他用了10年時間來努力學習中華料理的精髓，也在那時開始鑽研茶與料理菜式的配搭。其後自覺對日式料理的認知乏善足陳，決定在28歲高齡轉換跑道，以新人之態入職名廚山本征治（Seiji Yamamoto）主理，當時兩星的日本料理龍吟（RyuGin），從頭學起；龍吟在2年後（2012年）取下三星並保持至今。
經過四川料理10年的學藝與日式精緻料理5年的培訓洗禮，川田主廚在2017年創立主張茶藝與禪道的中華料理——茶禪華（Sazenka），同年即獲得米芝蓮兩星的肯定，2021年成為唯一大中華區以外的三星中菜餐廳。他的烹調理念來自WAKON-KANSAI（和魂漢才）的想法。這個自古以來一直穩步流傳下來、發人深省的短語，強調了日本的和諧精神。透過這種方式，在保持日本精神的同時，融入外國思想和文化的重要性，尤其中國歷史與文化的影響；最簡單直接的例子，像日語就包括了不少漢字。
茶禪華的獨特之處，是川田智也能夠將不同中菜派系的優點與特色，通過他精心策劃的菜單，配合特別設計的餐具器皿，將他童年時那第一印象：「透過食物看到壯麗的中國風景」展示出來。他強調和諧共存，並非融合一體，多年來一有時間便喜歡深入探索與認識中華文化的博大精深，經常前往中國欣賞壯麗景觀，也曾小住台北，加深對不同中華地區美食的理解，充分展現出日本人的匠人精神。通過時令、溫度與對食材的尊重為三大原則，來展現「真味源自簡單」烹調理念的精選菜單，以一碗素面開始。清澈透明的湯與淡香茶油混合在藍白的瓷杯中，愜意而窩心。之後的西葫蘆花釀燕窩的光滑細緻，紹興鮑蝦的鮮味滿載，香脆蜜汁叉燒的油脂香氣綻放，還有那包括鹿腱、野豬、甲魚、冬蟲夏草、乾鮑等24道食材入饌，展示功架的佛跳牆，湯頭溫和清澈，輕盈得來味道醇厚而層次分明，完美演繹「和魂漢才」的哲學。此外，以特製巨大蒸籠上桌的招牌菜，如羽毛形狀的薄片茄子與五花白雲肉 ，也是另一展現精湛刀工的百吃不厭經典菜式。
茶禪華也有自家一套的待客理念。川田智也認為客人的用餐回憶由進入餐廳的那一刻開始，所以前廳的服務人員與廚師們，需要充分理解大家的工作。入職的同事在最初的幾年之間，會被安排體檢雙方的分工細節，從而給所有來到用膳的客人，有一個完整而統一，精益求精的難忘體驗。堅持日覆日，一絲不苟地將其出品達到極致，不斷追求更高境界的川田主廚，努力希望透過不同飲食文化的共存，來表達世界和平的願景。他真誠地表示：「能夠做出一種讓人感到舒適的美食，無論是四川菜還是日本料理，都深感榮幸。」
楊崢
