楊崢 - 秘魯與日本文化橋樑 東京米芝蓮兩星MAZ | 崢活當下
2023年初春第一次踏足位於東京赤坂的「MAZ」。那時日本疫情後剛重開數月，2023年度世界最佳餐廳「Central」的創辦人，秘魯名廚Virgilio Martínez在東京宣傳其於2022年7月1日開業的「MAZ」。趁着正式傳媒聚餐前一晚，與他在餐廳內最邊角的2人枱，聊聊MAZ的前世今生。
早在20年前，Virgilio已經是秘魯新生代料理的前瞻人物。他在2008年創立Central，想出以垂直海拔不同高度的方式，來探討秘魯由海洋至安第斯山脈，豐富而多樣化的生態系統。此方法沿用至今，每季都精益求精，力度與着墨點不斷改變，全方位展現秘魯複雜而別樹一幟的風土。從我2016年首次在香港置地文華東方酒店初嘗Virgilio的手藝，至後來Central登上Netflix「主廚的餐桌」系列，揚名國際，逐漸在不同地區開設餐廳，甚至成為世界第一，他的初心從未改變。Virgilio一直希望為推廣與保存秘魯文化出一分力，繼在歐亞地區吸收營運管理經驗後，因在2019年4月至2020年1月期間限定的「COOK JAPAN PROJECT」取得空前成功（Virgilio是數十位參與名廚中，少數崔護重來的），被主辦單位邀請在東京合作創業，MAZ便應運而生。
MAZ的名稱靈感來自Virgilio的座右銘「Afuera hay más（天外有天）」。餐廳由跟隨Virgilio穿梭各國、近身打點一切達5年，現年只有29歲的年輕主廚Santiago Fernandez主理。料理風格以Central為藍本，再透過時令日式食材（佔8成）呈現不一樣的韻味。開業未夠兩年，已在2023年底公布的2024年度東京米芝蓮指南，一躍成為唯一新上榜的兩星餐廳。Central的烹調理念並不容易理解，尤其那些連名字也未必聽過、更莫說見過的本土食材，對不少首次接觸的客人，極具挑戰性。然而秘魯與日本有着歷史悠久的淵源，不單止是第一個接受日本移民的拉丁美洲國家，也是首個與日本有邦交的拉丁美洲國家。第一批日本移民早於1899年便來到秘魯，參與建設如馬丘比丘等的大型鐵路工程；90年代更出現首位日裔秘魯總統藤森謙也。兩國皆有長長海岸線，地形結構複雜，且地勢起伏大，四季氣候分明，天然資源豐盛，從歷史與國家層面上也極易產生共鳴。難怪MAZ可以在短時間內獲得日本老饕們的認同，在東京精緻料理圈站穩陣腳。
MAZ的主廚Santiago來自委內瑞拉，15歲已開始在廚房工作。他於西班牙著名的巴斯克廚藝烹飪中心完成專科培訓後，應聘往Central負責創意開發。疫情期間移居東京，把Virgilio與Central的烹調理念，以最高規格的精準度，展示相同神髓下，帶有個人特色的MAZ菜式。比起Central的海量資訊與原土風貌，東京版相對較平易近人，還多了日式匠人精神的嚴謹與精緻。6月下旬重訪舊地時，Santiago笑着說「我安排你坐在同一角落的2人枱。」驚人的記憶力來自過人的觀察力，談吐舉止大方，真誠卻不失禮貌，介紹每一道菜饌與飲品配搭，有條不紊的從容自在，極具大將之風。
此次品嘗菜單一樣由水平線10米以下開始（3款日式海鮮前菜：海膽、鮑魚、海菠蘿），穿越高谷溪（小龍蝦、小螃蟹），潛入冰冷海洋（海藻、北海道扇貝、虎奶），上安第斯高原（牛面頰、南瓜），回來體驗海洋霧霾（八爪魚），再重回高地森林（日式玉米筍配富山小羊），並以熱帶雨林（多款超級食物組成的水果甜點），與最經典的亞馬遜（3款可可豆製成的多樣朱古力甜點）作終結。每道菜饌都有不同顏色與質感的方型卡紙及特色飲品相伴，盡展烹調創意的同時，客人更能透過多重感官心領神會，在一瞬間飛越千里，恍如置身秘魯。
楊崢
