麥華章 - 董伯伯必點菜式 | 玫瑰人生
麥華章
2024-07-05 02:00 HKT
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影星曹眾（JoJo）邀約晚飯，席設浙江軒，身為她女兒瑛華的契爺的我，有幸叼陪末座。JoJo與浙江軒有相當淵源，除了她是地道浙江人，歷任浙江省政協委員兼浙江省旅遊形象大使外，她並擔任浙江省同鄉會聯合會副秘書長，而浙江軒正正是該會的平台，是理事們常出入品嘗家鄉菜與酬酢的地方。
這間由浙江同鄉辦起來的食肆，甫開業兩年即入選米芝蓮美食龍虎榜，並由2015至2024年連續10年摘下米芝蓮1星，其成功除因餐廳管理層營運得法外，也歸功其行政總廚潘九龍，任廚逾50載的他於14歲起，便在中環蘇浙同鄉會的餐廳學廚，盡得淮揚菜精髓，其後到外國任廚，吸收了外地廚藝元素融入淮揚菜中，回港先後在佐敦雪園飯店及尖沙咀夜上海任廚。
2011年浙江軒籌備開業時，邀得他擔任開店總廚迄今。
當晚我們吃的盡是該店江浙名菜，包括冷盤涼拌萵筍、香乾馬蘭頭、長江燻魚、醬香蘿蔔、鎮江肴肉及紅酒鵝肝，湯品是砂鍋餛飩雞湯，主菜是目魚紅燒肉、黃金蝦球拼蝦仁、蒸鰣魚、以及雪菜毛豆百頁等，均烹調得相當出色。
當中，我最欣賞是紅酒鵝肝和蒸鰣魚。
前者咬落粉嫩兼豐腴甘美，且散發酒香與鹵水香，烹製過程頗複雜，要選用靚鵝肝用攝氏65度水溫慢火浸熟，並用滷水汁加牛奶與紅酒醃製而成。
蒸鰣魚（見圖）用酒釀與花雕加冬筍、冬菇與火腿片同蒸，才烹調出如此細嫩且鮮甜美味的鰣魚，剩下的魚汁精華用來撈麵。
其味之鮮令大家吃到舔舔脷，無不豎起大拇指盛讚，難怪身為浙江同鄉的前特首董伯伯到浙江軒吃飯時，必點該店此道招牌菜了。
麥華章
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