麦华章 - 董伯伯必点菜式 | 玫瑰人生
麦华章
2024-07-05 02:00 HKT
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影星曹众（JoJo）邀约晚饭，席设浙江轩，身为她女儿瑛华的契爷的我，有幸叼陪末座。JoJo与浙江轩有相当渊源，除了她是地道浙江人，历任浙江省政协委员兼浙江省旅游形象大使外，她并担任浙江省同乡会联合会副秘书长，而浙江轩正正是该会的平台，是理事们常出入品尝家乡菜与酬酢的地方。
这间由浙江同乡办起来的食肆，甫开业两年即入选米芝莲美食龙虎榜，并由2015至2024年连续10年摘下米芝莲1星，其成功除因餐厅管理层营运得法外，也归功其行政总厨潘九龙，任厨逾50载的他于14岁起，便在中环苏浙同乡会的餐厅学厨，尽得淮扬菜精髓，其后到外国任厨，吸收了外地厨艺元素融入淮扬菜中，回港先后在佐敦雪园饭店及尖沙咀夜上海任厨。
2011年浙江轩筹备开业时，邀得他担任开店总厨迄今。
当晚我们吃的尽是该店江浙名菜，包括冷盘凉拌莴笋、香干马兰头、长江熏鱼、酱香萝卜、镇江肴肉及红酒鹅肝，汤品是砂锅馄饨鸡汤，主菜是目鱼红烧肉、黄金虾球拼虾仁、蒸鲥鱼、以及雪菜毛豆百页等，均烹调得相当出色。
当中，我最欣赏是红酒鹅肝和蒸鲥鱼。
前者咬落粉嫩兼丰腴甘美，且散发酒香与卤水香，烹制过程颇复杂，要选用靓鹅肝用摄氏65度水温慢火浸熟，并用卤水汁加牛奶与红酒腌制而成。
蒸鲥鱼（见图）用酒酿与花雕加冬笋、冬菇与火腿片同蒸，才烹调出如此细嫩且鲜甜美味的鲥鱼，剩下的鱼汁精华用来捞面。
其味之鲜令大家吃到舔舔脷，无不竖起大拇指盛赞，难怪身为浙江同乡的前特首董伯伯到浙江轩吃饭时，必点该店此道招牌菜了。
麦华章
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