麦华章 - 四手联乘创意法菜 | 玫瑰人生
麦华章
2024-07-12 02:00 HKT
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每逢朋友约我去九龙吃西菜，我首选是坐落海港城的米芝莲星级餐厅ÉPURE，皆因该店供应精致富创意的新派法国菜，非常合我口味。近闻该店邀得爱尔兰米芝莲二星名厨Mickael Viljanen来港献技，联同ÉPURE主厨Aven Lau于上周五及六在ÉPURE炮制四手联乘晚宴，我当然要去一尝为快。
Chef Mickael法式厨艺出众，曾多次获「年度爱尔兰最佳厨师」殊荣，他担任主厨的餐厅先后获米芝莲一星及两星，三年前他于都柏林创立自己的餐厅Chapter One成为老板兼主厨。至于才华洋溢的Chef Aven，曾先后在新加坡米芝莲三星餐厅Odette及香港米芝莲一星餐厅Belon任厨，并于2020年出任名店Bâtard主厨，到去年加盟ÉPURE，瞬即摘下米芝莲一星。二人因同热衷于探索法国美食的无尽奥秘，是以一拍即合，携手以新派手法创作出甚具创意的美味法式佳肴，为食客味蕾与视觉带来双重享受。
是夜美食纷陈，因篇幅所限，只能选述其中两道精彩菜式：其一是Chef Mickael的招牌菜香辣北海道带子配接骨木花醋及法国晶钻鱼子酱，酱汁是用墨西哥甜椒与接骨木花醋混拌而成，酸甜中带微辣，相当醒胃，而用生蚝及奶油打成的蚝油及味带咸鲜的鱼子酱，则把带子的鲜与甜提升到至鲜至甜的更高境界；其二是Chef Aven的招牌烤鸡（见图），这趟注入新元素，采用30年陈绍兴酒来腌制鸡肉，并把整只鸡用米饭包裹焗熟，不让水分溜走而变得juicy，斩件上碟时配以鲜刨黑松露片及把鸡皮制成薄如蝉翼的薄脆，加上用野菌熬成的菇酱及用30年陈绍兴酒熬成的酱汁，令带淡淡酒香的鸡肉口感与食味更为丰盛，而渗入鸡汁的米饭则加入鸡粒肉与姜粒，造成惹味鸡饭球。
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