劉晉 - 一宝|摩登食經

到大阪江戶堀的一宝本店,想不到這間超過150年歷史的老字號竟然是一棟現代化大樓,原來本店現址於1969年建成,當年為了迎接1970年的大阪萬博而建。餐廳室內裝修雅致,許多裝飾品都是店主家族早年於日本各處蒐集的工藝品。這裏曾接待多位元首貴賓,未開始用膳已經覺饒有興致。

我們十多人坐在包廂,餐桌呈C字型,中央有兩個料理台,有爐具和各式工具。這種包廂於明治時代中期出現,讓客人可以吃到新鮮炸出來的天婦羅。天婦羅從街頭食物發展成精緻化的高級料理,都是因為這種包廂出現。

先來點前菜,就是高湯煮聖護院蘿蔔,接着有幾片刺身。甫吃完前菜,兩位廚師拿着食材來到我們面前,食材都放在不鏽鋼盤內:有舞茸、車蝦、魚塊、魷魚、白果、番薯。

傳統上關東的天婦羅比較多用芝麻油,味道濃郁一點,關西則會用少一點芝麻油。一宝用棉籽油,味道淡一點,麵衣薄,能凸顯食材味道且完全沒有油膩的感覺。廚師技巧純熟,火候拿捏準確。天婦羅的烹調原理是食材在麵衣包裹下高溫油炸,食材在麵衣內蒸煮,帶出食材本身的鮮甜美味。

吃完一輪天婦羅後,我們加了幾道比較特別的天婦羅:馬糞海膽、紫蘇葉包車蝦、蝦多士和雞蛋黃。馬糞海膽以紫菜包着,入口融化,感覺奇妙。紫蘇葉包着車蝦,紫蘇入口感覺清新,蝦多士是我給的名字,日文我不懂,但這道菜是兩塊麵包夾着一些蝦膠,跟蝦多士極之相似。最有趣就是炸雞蛋黃,據說是一宝的特色之一:蛋黃鬆化流心,前所未有的質感。

天婦羅盛宴以天婦羅蓋飯、漬物、麵豉湯和綠茶雪糕作完結。

一宝是天婦羅的一個標準,看着廚師按照不同食材控制蛋液和麵粉的比例,深知「台上一分鐘,台下十年功」。中環鴨巴甸街有一宝分店,值得一試。

劉晉

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