劉晉 - 北陸持螯|摩登食經

日本冬季是食蟹的季節,沿日本海的地區都出產皇帝蟹。因為公蟹體積大、蟹肉扎實飽滿、蟹膏甘香鮮甜被視作珍品。這些蟹根據出產地、出貨的漁港命名為越前蟹、松葉蟹、間人蟹等。

我們從京都乘搭兩小時多火車到金澤,金澤是北陸地區一個沿海城市,屬石川縣,因為該處古色古香,素有「小京都」之稱。石川縣產的皇帝蟹稱作「加能蟹」,取名自縣內兩個地區:「加賀百萬石」和「能登半島」。

在金澤的朋友給我們安排了一頓蟹宴,地點是一間位於金澤港的壽司店「宝生寿し」。這家店鄰近魚市場,當地老饕都會於蟹季來吃蟹宴。

日本政府有非常嚴格的撈捕管理,只有每年11月6日至翌年3月20日解禁期才可以捕捉加能蟹,故此加能蟹對當地人來說是絕美佳餚。

蟹宴先來雞泡魚、漬鴨肉作前菜,再來一隻拆好的香箱蟹。香箱蟹是雌性皇帝蟹,一個拳頭般大小,有未成熟的膏狀蟹卵和茶色的小卵,味道濃郁而鮮美。

主角來了,店家先給我們生拆的蟹腳,蟹肉呈半透明,蘸點柚子醋吃,很甜很滑。

接下來廚師搬來一個炭爐在客人面前燒蟹:先用蟹蓋盛着蟹膏慢火燒烤,隨後就是蟹腳和蟹身,蟹腳和蟹鉗的殼都已經預先剪開,當蟹殼一變成橙紅色就剛好8成熟,蟹肉嫩滑多汁,蘸點蟹膏同吃真是美味到極點!

蟹蓋尚餘一點蟹膏時,侍者把蟹蓋收去,加進清酒一拼加熱。混入了蟹膏的清酒非常鮮甜,帶點鹹香。想不到竟然會有這個飲酒方法,太聰明了!

吃完燒烤加能蟹後,還有天婦羅、壽司和甜品,不過單是加能蟹令人驚艷的鮮嫩甜美已經令大夥如癡如醉,味蕾被蟹膏和清酒的餘香包圍着,令「把酒持螯」提升到一個新境界!

劉晉

■加能蟹
■加能蟹
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