梁家權 - 海港城馬來風味｜好味大過天
梁家權
2023-12-15 00:00 HKT
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怎會想到一碟本來是攝牙罅兼佐酒的餐前小食，引來城中兩位大廚的興趣，「鐵板燒‧鑄」的Mok San和「紅棉」的邵德龍反覆嘗味，讚不絕口。還原烹製之道：將炸魚皮加入乾辣椒和焦糖翻炒，微甜中帶辣，再撒上檸檬葉、青檸葉和開心果碎，平添獨特的香味，也使這道魚蛋粉店常見的小食變出東南亞風味來。
這間在海港城剛開業的Auntie MALAY（安娣瑪萊），大廚是馬來西亞出生的華僑黃河岸，當然懂最正宗馬國口味，但過江龍也深明香港人的要求，在馬來菜上稍作小小變奏，使花款和味道更豐富。這晚城中多位名廚來試味，焦糖脆魚皮、雞肉和豬肉沙嗲，以及蟹肉雜菜薄餅卷，3道前菜都令各大廚吃不停口。
跟着捧來的黃金蝦，顧名思義是鹹蛋黃炮製，本來沒甚麼特別，但卻出奇不意用軟殼蝦，而且特意不炒到那麼乾身，於是香口的「金沙」輕易滲透到蝦肉，軟殼亦比硬殼更容易拆。仁當牛面頰肉則是我們慣叫的巴東牛肉，此店用和牛面頰，咖喱醬的味道相當複雜，相信是多種香料配搭出來，當中較突出是鮮黃薑葉氣味，不配白飯，而是配燒肉鬆糯米飯卷，說實話，多來幾條糯米飯卷都不夠蘸惹味的醬汁！
真的想要多1份糯米飯卷，但此時卻送來海南雞飯，眾人的焦點居然不在亮麗的雞件上，而是那 個鑊仔（見圖）。常見海南雞跟來的飯，較多是雞油飯，或是泰式的黃薑飯，但Auntie MALAY的鑊仔飯有馬來西亞唐人街瓦煲雞飯的影子，在傳統海南雞飯上加上牡丹蝦乾、芋頭粒、臘味及香蔥油，平底鑊仔煲飯造出金黃香脆的飯焦，相當有特色。
梁家權
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