梁家权 - 海港城马来风味｜好味大过天
梁家权
2023-12-15 00:00 HKT
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怎会想到一碟本来是摄牙罅兼佐酒的餐前小食，引来城中两位大厨的兴趣，「铁板烧‧铸」的Mok San和「红棉」的邵德龙反复尝味，赞不绝口。还原烹制之道：将炸鱼皮加入干辣椒和焦糖翻炒，微甜中带辣，再撒上柠檬叶、青柠叶和开心果碎，平添独特的香味，也使这道鱼蛋粉店常见的小食变出东南亚风味来。
这间在海港城刚开业的Auntie MALAY（安娣玛莱），大厨是马来西亚出生的华侨黄河岸，当然懂最正宗马国口味，但过江龙也深明香港人的要求，在马来菜上稍作小小变奏，使花款和味道更丰富。这晚城中多位名厨来试味，焦糖脆鱼皮、鸡肉和猪肉沙嗲，以及蟹肉杂菜薄饼卷，3道前菜都令各大厨吃不停口。
跟着捧来的黄金虾，顾名思义是咸蛋黄炮制，本来没甚么特别，但却出奇不意用软壳虾，而且特意不炒到那么干身，于是香口的「金沙」轻易渗透到虾肉，软壳亦比硬壳更容易拆。仁当牛面颊肉则是我们惯叫的巴东牛肉，此店用和牛面颊，咖喱酱的味道相当复杂，相信是多种香料配搭出来，当中较突出是鲜黄姜叶气味，不配白饭，而是配烧肉松糯米饭卷，说实话，多来几条糯米饭卷都不够蘸惹味的酱汁！
真的想要多1份糯米饭卷，但此时却送来海南鸡饭，众人的焦点居然不在亮丽的鸡件上，而是那 个镬仔（见图）。常见海南鸡跟来的饭，较多是鸡油饭，或是泰式的黄姜饭，但Auntie MALAY的镬仔饭有马来西亚唐人街瓦煲鸡饭的影子，在传统海南鸡饭上加上牡丹虾干、芋头粒、腊味及香葱油，平底镬仔煲饭造出金黄香脆的饭焦，相当有特色。
梁家权
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