任意行｜日式廚師發辦
張諾
2022-01-05 00:00 HKT
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香港人無日本菜不歡，友人習慣新曆新年吃日本菜開年。近年廚師發辦餐廳一間接一間的開，讓人口福不淺。
最近試了荃灣88廣場的「弦」（Sushi Gen），總廚Wilson出場細心處理多款刺身，表演刀功，分享食材知識，令人眼界大開。
首道刺身是池魚，去皮細切，伴以紫蘇葉和芝麻，放上日本羗蓉，灑幾片菊花點綴，賣相優美。
竹櫼魚稱梭子魚，產自池城小柴，魚油豐富。Wilson將之輕介紋後鹽燒，油脂滲出，外皮較香脆，配以德島橘子，再輕輕灑一點喜馬拉雅山岩鹽。
接着是茶碗蒸，材料有大豆本菰和舞茸，配三葉和貝柱。櫻煮北海道八爪魚的工序繁複，前後煮四日，配以柚子胡椒醬，Wilson建議第一件原味食，第二件才混合醬，享受兩種味道。
壽司出場，先是三種鯛魚—金絲鯛、金目鯛和蜜柑鯛，味道鮮美。到吞拿魚赤身，醬油漬大約十分鐘，質感更嫩滑。Wilson說食材是每日直送，而壽司是用魚沼米。有說魚沼米粒的光澤、飽滿度、甜度、食味值都很出色，被評定日本最好吃的米。
張諾
最近試了荃灣88廣場的「弦」（Sushi Gen），總廚Wilson出場細心處理多款刺身，表演刀功，分享食材知識，令人眼界大開。
首道刺身是池魚，去皮細切，伴以紫蘇葉和芝麻，放上日本羗蓉，灑幾片菊花點綴，賣相優美。
竹櫼魚稱梭子魚，產自池城小柴，魚油豐富。Wilson將之輕介紋後鹽燒，油脂滲出，外皮較香脆，配以德島橘子，再輕輕灑一點喜馬拉雅山岩鹽。
接着是茶碗蒸，材料有大豆本菰和舞茸，配三葉和貝柱。櫻煮北海道八爪魚的工序繁複，前後煮四日，配以柚子胡椒醬，Wilson建議第一件原味食，第二件才混合醬，享受兩種味道。
壽司出場，先是三種鯛魚—金絲鯛、金目鯛和蜜柑鯛，味道鮮美。到吞拿魚赤身，醬油漬大約十分鐘，質感更嫩滑。Wilson說食材是每日直送，而壽司是用魚沼米。有說魚沼米粒的光澤、飽滿度、甜度、食味值都很出色，被評定日本最好吃的米。
張諾
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