任意行｜日式厨师发办
张诺
2022-01-05 00:00 HKT
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香港人无日本菜不欢，友人习惯新历新年吃日本菜开年。近年厨师发办餐厅一间接一间的开，让人口福不浅。
最近试了荃湾88广场的「弦」（Sushi Gen），总厨Wilson出场细心处理多款刺身，表演刀功，分享食材知识，令人眼界大开。
首道刺身是池鱼，去皮细切，伴以紫苏叶和芝麻，放上日本羗蓉，洒几片菊花点缀，卖相优美。
竹櫼鱼称梭子鱼，产自池城小柴，鱼油丰富。Wilson将之轻介纹后盐烧，油脂渗出，外皮较香脆，配以德岛橘子，再轻轻洒一点喜马拉雅山岩盐。
接着是茶碗蒸，材料有大豆本菰和舞茸，配三叶和贝柱。樱煮北海道八爪鱼的工序繁复，前后煮四日，配以柚子胡椒酱，Wilson建议第一件原味食，第二件才混合酱，享受两种味道。
寿司出场，先是三种鲷鱼—金丝鲷、金目鲷和蜜柑鲷，味道鲜美。到吞拿鱼赤身，酱油渍大约十分钟，质感更嫩滑。Wilson说食材是每日直送，而寿司是用鱼沼米。有说鱼沼米粒的光泽、饱满度、甜度、食味值都很出色，被评定日本最好吃的米。
张诺
最近试了荃湾88广场的「弦」（Sushi Gen），总厨Wilson出场细心处理多款刺身，表演刀功，分享食材知识，令人眼界大开。
首道刺身是池鱼，去皮细切，伴以紫苏叶和芝麻，放上日本羗蓉，洒几片菊花点缀，卖相优美。
竹櫼鱼称梭子鱼，产自池城小柴，鱼油丰富。Wilson将之轻介纹后盐烧，油脂渗出，外皮较香脆，配以德岛橘子，再轻轻洒一点喜马拉雅山岩盐。
接着是茶碗蒸，材料有大豆本菰和舞茸，配三叶和贝柱。樱煮北海道八爪鱼的工序繁复，前后煮四日，配以柚子胡椒酱，Wilson建议第一件原味食，第二件才混合酱，享受两种味道。
寿司出场，先是三种鲷鱼—金丝鲷、金目鲷和蜜柑鲷，味道鲜美。到吞拿鱼赤身，酱油渍大约十分钟，质感更嫩滑。Wilson说食材是每日直送，而寿司是用鱼沼米。有说鱼沼米粒的光泽、饱满度、甜度、食味值都很出色，被评定日本最好吃的米。
张诺
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