美食紀行——六公館—妙用煙燻槍
紀曉華
2021-07-19 04:17 HKT
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俗語有話，識人好過識字！洪貴賓是六公館餐廳集團的行政總廚，去年拍攝香港開電視的飲食節目《砂煲罌罉》認識，想約局很久，難得律師K邀約請吃飯，餐單便由洪貴賓發辦，安心去試菜。
前菜三拼，黑豚叉燒有水準，和牛酥黑胡椒用得夠盡又夠鬆香，入口有台式胡椒餅香。三款當中雞樅菌蟶子是即叫即做，難度最高，講究肉嫩彈牙，加上特色葱油，有歐陸菜的現代感。
中菜有傳統框框，粵菜發展最破格，當中代表當然以香港為首。溫哥華粵菜做得比較出色，有賴上世紀八十年代香港移民帶動。至於粵菜發源地廣東，要待八十年代中國改革開放後才有發展。香港由漁村到城市，最急速轉變在於五十年代的新移民。七十年代是粵菜的急速成長期，「魚翅撈飯」對於年輕人來說已經是遠古文化。
洪貴賓的粵菜糅合現代歐陸菜技巧，肯尼亞咖啡雞骨草煙燻BB鴿，做法傳統，BB鴿先要調味，風乾後再用熱油炸脆，蓋上透明玻璃罩，進行份子料理的煙燻法。煙燻BB鴿上菜時開蓋，雲一樣的白煙先冒出，芬香氣味讓味覺覺醒，豐富的味道，視覺的滿足，我叫它做「雲中鴿」，多一點點詩意！
份子料理的煙燻槍，在粵菜烹調上不常見，因為煙燻的效果比較輕盈，老師傅嫌它味道不夠濃郁，其實只要善於利用，對調味有很好的效果！蘋果木煙燻白松露海膽飯，做法與早前介紹過的上湯蟹肉燴飯相近，熟米飯以雞高湯餵味，最後加入白松露油提升味覺的同時，再蓋上透明玻璃罩煙燻，輕柔的煙燻味道是淡淡的、輕輕的，一點也不搶味！
（www.youtube.com/channel/UC39g
FX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
前菜三拼，黑豚叉燒有水準，和牛酥黑胡椒用得夠盡又夠鬆香，入口有台式胡椒餅香。三款當中雞樅菌蟶子是即叫即做，難度最高，講究肉嫩彈牙，加上特色葱油，有歐陸菜的現代感。
中菜有傳統框框，粵菜發展最破格，當中代表當然以香港為首。溫哥華粵菜做得比較出色，有賴上世紀八十年代香港移民帶動。至於粵菜發源地廣東，要待八十年代中國改革開放後才有發展。香港由漁村到城市，最急速轉變在於五十年代的新移民。七十年代是粵菜的急速成長期，「魚翅撈飯」對於年輕人來說已經是遠古文化。
洪貴賓的粵菜糅合現代歐陸菜技巧，肯尼亞咖啡雞骨草煙燻BB鴿，做法傳統，BB鴿先要調味，風乾後再用熱油炸脆，蓋上透明玻璃罩，進行份子料理的煙燻法。煙燻BB鴿上菜時開蓋，雲一樣的白煙先冒出，芬香氣味讓味覺覺醒，豐富的味道，視覺的滿足，我叫它做「雲中鴿」，多一點點詩意！
份子料理的煙燻槍，在粵菜烹調上不常見，因為煙燻的效果比較輕盈，老師傅嫌它味道不夠濃郁，其實只要善於利用，對調味有很好的效果！蘋果木煙燻白松露海膽飯，做法與早前介紹過的上湯蟹肉燴飯相近，熟米飯以雞高湯餵味，最後加入白松露油提升味覺的同時，再蓋上透明玻璃罩煙燻，輕柔的煙燻味道是淡淡的、輕輕的，一點也不搶味！
（www.youtube.com/channel/UC39g
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紀曉華
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