美食纪行——六公馆—妙用烟熏枪
纪晓华
2021-07-19 04:17 HKT
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俗语有话，识人好过识字！洪贵宾是六公馆餐厅集团的行政总厨，去年拍摄香港开电视的饮食节目《砂煲罂罉》认识，想约局很久，难得律师K邀约请吃饭，餐单便由洪贵宾发办，安心去试菜。
前菜三拼，黑豚叉烧有水准，和牛酥黑胡椒用得够尽又够松香，入口有台式胡椒饼香。三款当中鸡枞菌蛏子是即叫即做，难度最高，讲究肉嫩弹牙，加上特色葱油，有欧陆菜的现代感。
中菜有传统框框，粤菜发展最破格，当中代表当然以香港为首。温哥华粤菜做得比较出色，有赖上世纪八十年代香港移民带动。至于粤菜发源地广东，要待八十年代中国改革开放后才有发展。香港由渔村到城市，最急速转变在于五十年代的新移民。七十年代是粤菜的急速成长期，「鱼翅捞饭」对于年轻人来说已经是远古文化。
洪贵宾的粤菜糅合现代欧陆菜技巧，肯尼亚咖啡鸡骨草烟熏BB鸽，做法传统，BB鸽先要调味，风干后再用热油炸脆，盖上透明玻璃罩，进行份子料理的烟熏法。烟熏BB鸽上菜时开盖，云一样的白烟先冒出，芬香气味让味觉觉醒，丰富的味道，视觉的满足，我叫它做「云中鸽」，多一点点诗意！
份子料理的烟熏枪，在粤菜烹调上不常见，因为烟熏的效果比较轻盈，老师傅嫌它味道不够浓郁，其实只要善于利用，对调味有很好的效果！苹果木烟熏白松露海胆饭，做法与早前介绍过的上汤蟹肉烩饭相近，熟米饭以鸡高汤喂味，最后加入白松露油提升味觉的同时，再盖上透明玻璃罩烟熏，轻柔的烟熏味道是淡淡的、轻轻的，一点也不抢味！
（www.youtube.com/channel/UC39g
FX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
前菜三拼，黑豚叉烧有水准，和牛酥黑胡椒用得够尽又够松香，入口有台式胡椒饼香。三款当中鸡枞菌蛏子是即叫即做，难度最高，讲究肉嫩弹牙，加上特色葱油，有欧陆菜的现代感。
中菜有传统框框，粤菜发展最破格，当中代表当然以香港为首。温哥华粤菜做得比较出色，有赖上世纪八十年代香港移民带动。至于粤菜发源地广东，要待八十年代中国改革开放后才有发展。香港由渔村到城市，最急速转变在于五十年代的新移民。七十年代是粤菜的急速成长期，「鱼翅捞饭」对于年轻人来说已经是远古文化。
洪贵宾的粤菜糅合现代欧陆菜技巧，肯尼亚咖啡鸡骨草烟熏BB鸽，做法传统，BB鸽先要调味，风干后再用热油炸脆，盖上透明玻璃罩，进行份子料理的烟熏法。烟熏BB鸽上菜时开盖，云一样的白烟先冒出，芬香气味让味觉觉醒，丰富的味道，视觉的满足，我叫它做「云中鸽」，多一点点诗意！
份子料理的烟熏枪，在粤菜烹调上不常见，因为烟熏的效果比较轻盈，老师傅嫌它味道不够浓郁，其实只要善于利用，对调味有很好的效果！苹果木烟熏白松露海胆饭，做法与早前介绍过的上汤蟹肉烩饭相近，熟米饭以鸡高汤喂味，最后加入白松露油提升味觉的同时，再盖上透明玻璃罩烟熏，轻柔的烟熏味道是淡淡的、轻轻的，一点也不抢味！
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纪晓华
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