美食纪行——冷冻革命
纪晓华
2021-07-14 04:18 HKT
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世界一体，大公司垄断下的规模经济享有成本上的优势，产量愈大，价钱就愈便宜。食材全球流动，海产、肉食同样因为规模经济令到成本下降，与此同时，食材分工量产化以外，更重要的就是冷冻保鲜技术的突破。
提到冷冻技术，一般人的想法就是家用冰箱，透过低温的空气「冷冻」。好多人以为，食品经过冷冻会造成营养流失。工业级的冷冻设备，能够在极短时间内将食物中心温度降低至摄氏零下十八度，由于降温速度快，可以做到「锁鲜」效果。
食品冷冻技术的制温度非常低，微生物活跃性也会降低，即使不添加任何防腐剂，也可以作长时间保存。食品中有细胞质，要做到保鲜，就要抑制「冰结晶」。以牛肉为例子，细胞内的液体与细胞之间的液体，浓度都不一样，因此冷冻过程中就会产生不一样的冰结晶。由于浓度上的差异，结冰结晶的时间先后不同，产生一定的压力差，因此在溶雪时的冰结晶会撑破细胞膜，出现「血水」。
细胞活存技术CAS （Cells Alive System），与一般冷冻技术产生不均一的冰晶形状不同，利用微波震荡原理，透过磁场使食材中的水份子震荡，同时做到瞬间冷冻，就可以避免食材中的水份发生移动，食材的结构不破坏，溶雪后就不会出现撑破细胞膜的「血水」。透过试验证明，细胞活存技术CAS，可以保持细胞活性，食品解冻后味道不变，对于水产加工、有机农场、食品加工都可以做到原味封存。
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
提到冷冻技术，一般人的想法就是家用冰箱，透过低温的空气「冷冻」。好多人以为，食品经过冷冻会造成营养流失。工业级的冷冻设备，能够在极短时间内将食物中心温度降低至摄氏零下十八度，由于降温速度快，可以做到「锁鲜」效果。
食品冷冻技术的制温度非常低，微生物活跃性也会降低，即使不添加任何防腐剂，也可以作长时间保存。食品中有细胞质，要做到保鲜，就要抑制「冰结晶」。以牛肉为例子，细胞内的液体与细胞之间的液体，浓度都不一样，因此冷冻过程中就会产生不一样的冰结晶。由于浓度上的差异，结冰结晶的时间先后不同，产生一定的压力差，因此在溶雪时的冰结晶会撑破细胞膜，出现「血水」。
细胞活存技术CAS （Cells Alive System），与一般冷冻技术产生不均一的冰晶形状不同，利用微波震荡原理，透过磁场使食材中的水份子震荡，同时做到瞬间冷冻，就可以避免食材中的水份发生移动，食材的结构不破坏，溶雪后就不会出现撑破细胞膜的「血水」。透过试验证明，细胞活存技术CAS，可以保持细胞活性，食品解冻后味道不变，对于水产加工、有机农场、食品加工都可以做到原味封存。
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纪晓华
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