美食紀行——冷凍革命

紀曉華

2021-07-14 04:18 HKT

內容

　　世界一體，大公司壟斷下的規模經濟享有成本上的優勢，產量愈大，價錢就愈便宜。食材全球流動，海產、肉食同樣因為規模經濟令到成本下降，與此同時，食材分工量產化以外，更重要的就是冷凍保鮮技術的突破。
　　提到冷凍技術，一般人的想法就是家用冰箱，透過低溫的空氣「冷凍」。好多人以為，食品經過冷凍會造成營養流失。工業級的冷凍設備，能夠在極短時間內將食物中心溫度降低至攝氏零下十八度，由於降溫速度快，可以做到「鎖鮮」效果。
　　食品冷凍技術的製溫度非常低，微生物活躍性也會降低，即使不添加任何防腐劑，也可以作長時間保存。食品中有細胞質，要做到保鮮，就要抑制「冰結晶」。以牛肉為例子，細胞內的液體與細胞之間的液體，濃度都不一樣，因此冷凍過程中就會產生不一樣的冰結晶。由於濃度上的差異，結冰結晶的時間先後不同，產生一定的壓力差，因此在溶雪時的冰結晶會撐破細胞膜，出現「血水」。
　　細胞活存技術CAS （Cells Alive System），與一般冷凍技術產生不均一的冰晶形狀不同，利用微波震盪原理，透過磁場使食材中的水份子震盪，同時做到瞬間冷凍，就可以避免食材中的水份發生移動，食材的結構不破壞，溶雪後就不會出現撐破細胞膜的「血水」。透過試驗證明，細胞活存技術CAS，可以保持細胞活性，食品解凍後味道不變，對於水產加工、有機農場、食品加工都可以做到原味封存。
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紀曉華