好味大過天——簡單蒸法嚐魚鮮味
梁家權
2021-07-17 04:18 HKT
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老友海哥不時出海打漁，每有漁獲都經常想起我，實在為坐享其成的口福而感恩。有一次海哥打到長一米的龍躉，慷慨地將尾翅斬下來送我，但這麼大的龍躉翅在平民百姓家難以炮製，便交到富嘉閣請李文基師傅出手，先以油泡再古法炆之，不僅好味，還吃到嘴巴幾乎被豐富的膠質黏着；未幾又打到貴族靚魚白尾藍紋和罕見的石雕魚，可說幾生修到。
這天到他的村屋，摘完大樹菠蘿，又送上差不多一斤重的黃衣魚，正好為晚上加餸。原意是用最慣常的方法，清蒸並伴以薑葱然後淋上滾油和蒸魚豉油，但基哥說既然是打回來的真正新鮮海魚，根本不需要用廚藝來整色整水，愈簡單愈能凸顯魚鮮味。
基哥的原味蒸魚法，首先不用刮掉魚鱗，畢竟有些鱗片很硬且牢牢貼實魚身，絕不容易清理，既然如此倒不如先把魚劏好，清理好脊骨那條主要血脈後，用粗粒薑加粗鹽搽抹及鋪在魚身上（見圖），但不要抹到剖開的魚腹內。一滴油也不必落，蒸熟後碟上會有蒸出來的魚汁，把魚汁盛起備用。
經高溫蒸過，連着魚鱗連魚皮輕易翻起，幾下工夫便可清除所有鱗片，雪白的魚肉露出來，把先前盛起的魚汁淋回魚身上。因有薑粒辟去魚腥，但魚鱗阻隔辣味入侵魚肉而影響肉質和肉味，粗鹽則在高溫蒸焗的過程中將魚鮮味提升出來，基哥說根本不用澆豉油，此時吃到是魚的最原味。
多年來吃過很多巧手高明廚藝炮製出來的美食，愈多飲食閱歷，反而愈來愈追求吃食物的原味，如此簡單蒸法，省卻最麻煩的工夫，當然條魚必須是鮮活的好魚，否則的確要借助薑葱蒜豉或辣椒來掩飾和添味。
梁家權
這天到他的村屋，摘完大樹菠蘿，又送上差不多一斤重的黃衣魚，正好為晚上加餸。原意是用最慣常的方法，清蒸並伴以薑葱然後淋上滾油和蒸魚豉油，但基哥說既然是打回來的真正新鮮海魚，根本不需要用廚藝來整色整水，愈簡單愈能凸顯魚鮮味。
基哥的原味蒸魚法，首先不用刮掉魚鱗，畢竟有些鱗片很硬且牢牢貼實魚身，絕不容易清理，既然如此倒不如先把魚劏好，清理好脊骨那條主要血脈後，用粗粒薑加粗鹽搽抹及鋪在魚身上（見圖），但不要抹到剖開的魚腹內。一滴油也不必落，蒸熟後碟上會有蒸出來的魚汁，把魚汁盛起備用。
經高溫蒸過，連着魚鱗連魚皮輕易翻起，幾下工夫便可清除所有鱗片，雪白的魚肉露出來，把先前盛起的魚汁淋回魚身上。因有薑粒辟去魚腥，但魚鱗阻隔辣味入侵魚肉而影響肉質和肉味，粗鹽則在高溫蒸焗的過程中將魚鮮味提升出來，基哥說根本不用澆豉油，此時吃到是魚的最原味。
多年來吃過很多巧手高明廚藝炮製出來的美食，愈多飲食閱歷，反而愈來愈追求吃食物的原味，如此簡單蒸法，省卻最麻煩的工夫，當然條魚必須是鮮活的好魚，否則的確要借助薑葱蒜豉或辣椒來掩飾和添味。
梁家權
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