百年糖水舖換址重開 圓父母心願 因應健康趨勢減糖 「傳承是堅持更是福氣」
發佈時間：06:00 2026-04-09 HKT
傳統糖水舖紛紛結業之際，一間堅持每日清晨7時人手炒芝麻、用石磨推糊的百年糖水舖，反而「逆潮流」地存在。早於1885年創立的源記甜品，在2022年因疫情及第三代掌舵人李培章健康問題突然停業後，兩年後在天后永興街重開，該店第四代負責人李穎雯及丈夫張志偉在接受《星島頭條》專訪時坦言，重開是父母心願，不僅是堅持，更是一份福氣，去傳承一個本地土生土長的百年品牌。對於租金、人工高企及消費模式轉變，他們堅持延續石磨工藝，但嘗試引入小食拓展客源，並以「非中心選址」來保持品質。
停業後天后重開 被指味道變淡
源記從西環舊址遷至天后，不僅是地理位置轉移，更是營運重構。李穎雯形容，「老店像一棵古老的植物，所有東西都既定，營業時間、人手、流程、甚至客人。」遷址後所有設備換新，「新廚具、新爐具、新碗鍋，連一點舊的東西都沒有」。
不過，開業初期出現品質波動，部分食評反映味道變淡，張志偉解釋指問題出在兩方面，一是新設備需要磨合期，「爐具、碗鍋一天未適應，就做不出以前的味道」；二是客人味蕾在十幾年間已改變，「現在流行濃味火鍋、濃咖啡，口味重了，味蕾敏感度下降」。
團隊花了約6個月時間調整，逐步提升原材料份量以迎合市場，但甜度方面則堅持減糖路線。張志偉強調，「我們因應健康趨勢減了甜，這是事實。」但濃度與甜度是兩回事，「芝麻、核桃的味道沒有減少，不是淡了，只是沒那麼甜。」目前新舊客各佔一半，品牌最終調校至八、九成客人滿意的平衡點。
糖水加小食策略 填補餐期空檔
源記最顯著的改變，在於產品結構。除保留桑寄生蛋茶、芝麻糊等經典糖水，新店加入炸油糍、雞翼、蘿蔔糕及麵飯等熟食小食，以針對糖水店的餐期空檔。張志偉指出，「糖水店有些時段是無法改善的，晚上6時半至8時半，人人都去吃晚飯，不會突然吃糖水。」加入主食後，「客人可以自己配搭一餐，吃完飯就可以食糖水」。
目前糖水與小食銷售比例約6:4，帶動整體銷量上升約20%。李穎雯補充，這策略亦是為了擴展客源，「一班朋友來，不是個個都想吃糖水，這個策略能融合不同人的需求。」
電動化與人手並行 拒用破壁機
源記以石磨製作杏仁露、合桃露聞名，這項工藝在量產與品質穩定性上一直是挑戰。張志偉表示，面對成本控制，源記選擇了「部分電動化」，石磨本身已採用電動摩打二、三十年，並非純人手推磨，但拒絕使用破壁機，「機器可取代工序，但傳統味道難以複製」。
張志偉解釋，「破壁機高速運轉產生的熱力大很多，會揮發很多味道。」而石磨重、磨度窄、速度平均，「石磨會磨得幼滑一點，能夠保持香味和營養價值久一點。」製作流程依然耗時，以芝麻糊為例，需先炒芝麻、攤涼、清洗、加入適合的材料，再放入石磨加水研磨成漿，最後在爐裡明火推煮至熟，「第一班同事早上7時開始製作，做到下午2時才開賣」。
桑寄生蓮子茶的蓮子仍堅持人手挑芯。張志偉強調，「我篤蓮子是一個藝術，生推芝麻糊是一個藝術。如果用辛苦的角度去看，就應該要完結了；但我們用藝術的角度去看，就能繼續做下去。」
選址避中心地段 首要確保品質
源記的成本結構面對人工、食材、租金三重壓力。張志偉透露，人工佔成本約40%至50%，食材佔20%，租金佔約30%至40%，「食材相對其他飲食行業是輕的，但人工和租金，全香港都一樣貴」。
源記最終選址天后而非銅鑼灣核心地段。張志偉坦言，「租金比那些地方便宜一半左右」，但廚房空間足以維持手工製作流程，「廳面可以小，但廚房做這堆東西不可以小。」李穎雯亦表示，選址首要確保品質。
面對成本壓力，源記定價策略仍然親民。李穎雯指着店內一張蛋糕照片說，「2019年蛋糕賣8元，現在賣12元，8年之後只加4元。我們盡量保留，可以做到的，我們都希望做到」。
暫無開分店計劃 計劃擴生產線
談及未來五年目標，李穎雯表示，「希望在多些區份可以見到源記，多些人知道我們的故事」，但強調前提是「做好自己的出品，能夠新舊融合。」張志偉進一步解釋，開分店或跨區域發展的計劃「有想過，但非此刻」，當務之急是「擴大生產線，同時保持高水準」。
對於「老字號」的身份，李穎雯坦言，「如果我們不傳承，這門手藝就沒有了，源記就沒有了。」張志偉則以一詞概括，「老字號、古法手工、百年傳承，綜合這幾樣東西其實只有兩個字——堅持，你要天天這樣做，每一天都是這樣做」。
記者：邱思綺
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