好味大过天——简单蒸法尝鱼鲜味
梁家权
2021-07-17 04:18 HKT
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老友海哥不时出海打渔，每有渔获都经常想起我，实在为坐享其成的口福而感恩。有一次海哥打到长一米的龙趸，慷慨地将尾翅斩下来送我，但这么大的龙趸翅在平民百姓家难以炮制，便交到富嘉阁请李文基师傅出手，先以油泡再古法炆之，不仅好味，还吃到嘴巴几乎被丰富的胶质黏着；未几又打到贵族靓鱼白尾蓝纹和罕见的石雕鱼，可说几生修到。
这天到他的村屋，摘完大树菠萝，又送上差不多一斤重的黄衣鱼，正好为晚上加餸。原意是用最惯常的方法，清蒸并伴以姜葱然后淋上滚油和蒸鱼豉油，但基哥说既然是打回来的真正新鲜海鱼，根本不需要用厨艺来整色整水，愈简单愈能凸显鱼鲜味。
基哥的原味蒸鱼法，首先不用刮掉鱼鳞，毕竟有些鳞片很硬且牢牢贴实鱼身，绝不容易清理，既然如此倒不如先把鱼㓥好，清理好脊骨那条主要血脉后，用粗粒姜加粗盐搽抹及铺在鱼身上（见图），但不要抹到剖开的鱼腹内。一滴油也不必落，蒸熟后碟上会有蒸出来的鱼汁，把鱼汁盛起备用。
经高温蒸过，连着鱼鳞连鱼皮轻易翻起，几下工夫便可清除所有鳞片，雪白的鱼肉露出来，把先前盛起的鱼汁淋回鱼身上。因有姜粒辟去鱼腥，但鱼鳞阻隔辣味入侵鱼肉而影响肉质和肉味，粗盐则在高温蒸焗的过程中将鱼鲜味提升出来，基哥说根本不用浇豉油，此时吃到是鱼的最原味。
多年来吃过很多巧手高明厨艺炮制出来的美食，愈多饮食阅历，反而愈来愈追求吃食物的原味，如此简单蒸法，省却最麻烦的工夫，当然条鱼必须是鲜活的好鱼，否则的确要借助姜葱蒜豉或辣椒来掩饰和添味。
梁家权
这天到他的村屋，摘完大树菠萝，又送上差不多一斤重的黄衣鱼，正好为晚上加餸。原意是用最惯常的方法，清蒸并伴以姜葱然后淋上滚油和蒸鱼豉油，但基哥说既然是打回来的真正新鲜海鱼，根本不需要用厨艺来整色整水，愈简单愈能凸显鱼鲜味。
基哥的原味蒸鱼法，首先不用刮掉鱼鳞，毕竟有些鳞片很硬且牢牢贴实鱼身，绝不容易清理，既然如此倒不如先把鱼㓥好，清理好脊骨那条主要血脉后，用粗粒姜加粗盐搽抹及铺在鱼身上（见图），但不要抹到剖开的鱼腹内。一滴油也不必落，蒸熟后碟上会有蒸出来的鱼汁，把鱼汁盛起备用。
经高温蒸过，连着鱼鳞连鱼皮轻易翻起，几下工夫便可清除所有鳞片，雪白的鱼肉露出来，把先前盛起的鱼汁淋回鱼身上。因有姜粒辟去鱼腥，但鱼鳞阻隔辣味入侵鱼肉而影响肉质和肉味，粗盐则在高温蒸焗的过程中将鱼鲜味提升出来，基哥说根本不用浇豉油，此时吃到是鱼的最原味。
多年来吃过很多巧手高明厨艺炮制出来的美食，愈多饮食阅历，反而愈来愈追求吃食物的原味，如此简单蒸法，省却最麻烦的工夫，当然条鱼必须是鲜活的好鱼，否则的确要借助姜葱蒜豉或辣椒来掩饰和添味。
梁家权
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