美食紀行——佛山壹零貳小館— 柱侯不是腩
紀曉華
2020-01-08 04:17 HKT
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廚師朋友中，跟佛山壹零貳小館的老闆兼主廚薯嘜特別要好，曾經多次與他跟廣州瑰麗酒店的大廚彪哥到不同地方尋味！三個人各有喜好與立場，彪哥是創意派，薯嘜對傳統粵菜有特別情懷，而我是百搭，只要味道好，無論是復古或是創新都喜愛。
薯嘜有一道招牌菜叫市師雞，菜式源自老菜譜，據說由廣州市師路上的雞販創製，以白切雞配搭入口鮮甜的市師汁。市師汁用的是滴珠油，由提煉老抽的水壺底汁製成，五、六十年代，酒家炒一碟乾炒牛河就用它。滴珠油不但顏色偏深，更有焦糖化的甜味，薯嘜跟着老菜譜做改良，以滴珠油的甜醬香與上湯的精華煮成濃厚的膠汁來吊出雞的鮮味。
市師雞已經吃過多次，到佛山尋味，問：「有新菜嗎？」回：「新菜就沒有，老菜有柱侯雞！」柱侯雞是佛山老菜，創始人是清朝佛山祖廟的名廚梁柱侯，以未抽過豉油的原豉醬，混合芝麻醬、蒜頭、陳皮、薑、糖、油與水搗爛成醬。
梁柱侯以秘製醬汁闖出名堂，以它炆牛腩、牛雜，賣到街知巷聞，最後被佛山的大酒家三品樓聘為廚師並推出柱侯雞。柱侯醬在網上的故事說法有多個，各有各版本，有說師傅姓梁，也有人說姓陳，反正柱侯醬就是佛山的名物！
柱侯雞在佛山非常有名，雞肉先斬件，爆炒或炸至半熟後以柱侯醬炆煮是較踏實及貼近農村風味的做法。薯嘜以柱侯醬調汁做滷水，原隻雞浸熟後才斬件，再以「柱侯滷水」加入本枯節（鰹魚片）煮汁，讓食味的「光譜」拉闊，柱侯味不會像柱侯牛腩般衝擊味蕾，更立體地表現柱侯雞的鮮美味道！ （www.walterkei.com）
紀曉華
薯嘜有一道招牌菜叫市師雞，菜式源自老菜譜，據說由廣州市師路上的雞販創製，以白切雞配搭入口鮮甜的市師汁。市師汁用的是滴珠油，由提煉老抽的水壺底汁製成，五、六十年代，酒家炒一碟乾炒牛河就用它。滴珠油不但顏色偏深，更有焦糖化的甜味，薯嘜跟着老菜譜做改良，以滴珠油的甜醬香與上湯的精華煮成濃厚的膠汁來吊出雞的鮮味。
市師雞已經吃過多次，到佛山尋味，問：「有新菜嗎？」回：「新菜就沒有，老菜有柱侯雞！」柱侯雞是佛山老菜，創始人是清朝佛山祖廟的名廚梁柱侯，以未抽過豉油的原豉醬，混合芝麻醬、蒜頭、陳皮、薑、糖、油與水搗爛成醬。
梁柱侯以秘製醬汁闖出名堂，以它炆牛腩、牛雜，賣到街知巷聞，最後被佛山的大酒家三品樓聘為廚師並推出柱侯雞。柱侯醬在網上的故事說法有多個，各有各版本，有說師傅姓梁，也有人說姓陳，反正柱侯醬就是佛山的名物！
柱侯雞在佛山非常有名，雞肉先斬件，爆炒或炸至半熟後以柱侯醬炆煮是較踏實及貼近農村風味的做法。薯嘜以柱侯醬調汁做滷水，原隻雞浸熟後才斬件，再以「柱侯滷水」加入本枯節（鰹魚片）煮汁，讓食味的「光譜」拉闊，柱侯味不會像柱侯牛腩般衝擊味蕾，更立體地表現柱侯雞的鮮美味道！ （www.walterkei.com）
紀曉華
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