美食纪行——佛山壹零贰小馆— 柱侯不是腩
纪晓华
2020-01-08 04:17 HKT
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厨师朋友中，跟佛山壹零贰小馆的老板兼主厨薯唛特别要好，曾经多次与他跟广州瑰丽酒店的大厨彪哥到不同地方寻味！三个人各有喜好与立场，彪哥是创意派，薯唛对传统粤菜有特别情怀，而我是百搭，只要味道好，无论是复古或是创新都喜爱。
薯唛有一道招牌菜叫市师鸡，菜式源自老菜谱，据说由广州市师路上的鸡贩创制，以白切鸡配搭入口鲜甜的市师汁。市师汁用的是滴珠油，由提炼老抽的水壶底汁制成，五、六十年代，酒家炒一碟干炒牛河就用它。滴珠油不但颜色偏深，更有焦糖化的甜味，薯唛跟着老菜谱做改良，以滴珠油的甜酱香与上汤的精华煮成浓厚的胶汁来吊出鸡的鲜味。
市师鸡已经吃过多次，到佛山寻味，问：「有新菜吗？」回：「新菜就没有，老菜有柱侯鸡！」柱侯鸡是佛山老菜，创始人是清朝佛山祖庙的名厨梁柱侯，以未抽过豉油的原豉酱，混合芝麻酱、蒜头、陈皮、姜、糖、油与水捣烂成酱。
梁柱侯以秘制酱汁闯出名堂，以它炆牛腩、牛杂，卖到街知巷闻，最后被佛山的大酒家三品楼聘为厨师并推出柱侯鸡。柱侯酱在网上的故事说法有多个，各有各版本，有说师傅姓梁，也有人说姓陈，反正柱侯酱就是佛山的名物！
柱侯鸡在佛山非常有名，鸡肉先斩件，爆炒或炸至半熟后以柱侯酱炆煮是较踏实及贴近农村风味的做法。薯唛以柱侯酱调汁做卤水，原只鸡浸熟后才斩件，再以「柱侯卤水」加入本枯节（鲣鱼片）煮汁，让食味的「光谱」拉阔，柱侯味不会像柱侯牛腩般冲击味蕾，更立体地表现柱侯鸡的鲜美味道！ （www.walterkei.com）
纪晓华
薯唛有一道招牌菜叫市师鸡，菜式源自老菜谱，据说由广州市师路上的鸡贩创制，以白切鸡配搭入口鲜甜的市师汁。市师汁用的是滴珠油，由提炼老抽的水壶底汁制成，五、六十年代，酒家炒一碟干炒牛河就用它。滴珠油不但颜色偏深，更有焦糖化的甜味，薯唛跟着老菜谱做改良，以滴珠油的甜酱香与上汤的精华煮成浓厚的胶汁来吊出鸡的鲜味。
市师鸡已经吃过多次，到佛山寻味，问：「有新菜吗？」回：「新菜就没有，老菜有柱侯鸡！」柱侯鸡是佛山老菜，创始人是清朝佛山祖庙的名厨梁柱侯，以未抽过豉油的原豉酱，混合芝麻酱、蒜头、陈皮、姜、糖、油与水捣烂成酱。
梁柱侯以秘制酱汁闯出名堂，以它炆牛腩、牛杂，卖到街知巷闻，最后被佛山的大酒家三品楼聘为厨师并推出柱侯鸡。柱侯酱在网上的故事说法有多个，各有各版本，有说师傅姓梁，也有人说姓陈，反正柱侯酱就是佛山的名物！
柱侯鸡在佛山非常有名，鸡肉先斩件，爆炒或炸至半熟后以柱侯酱炆煮是较踏实及贴近农村风味的做法。薯唛以柱侯酱调汁做卤水，原只鸡浸熟后才斩件，再以「柱侯卤水」加入本枯节（鲣鱼片）煮汁，让食味的「光谱」拉阔，柱侯味不会像柱侯牛腩般冲击味蕾，更立体地表现柱侯鸡的鲜美味道！ （www.walterkei.com）
纪晓华
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