美食纪行——佛山壹零贰小馆──萝卜不见牛
纪晓华
2020-01-13 04:16 HKT
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上星期写佛山壹零贰小馆的「柱侯不是腩」，拉阔的不单单是味道的「光谱」，一些年轻厨师朋友也发了私讯说长见识了！
传统粤菜有规有矩，南北风味各有不同，佛山粤菜与佛山武术一样，是组成南粤味道重要的一部份。尝试想像卤一下柱侯鸡像蔡李佛拳般大开大合，鸡鲜、柱侯汁与本枯节（鲣鱼片）分别代表三门合一，那么另一道「羊肚菌炆萝卜」就像咏春拳一摊三伏手般幼细。
萝卜炆牛腩是入冬的时令菜，只不过在佛山传统筵席上有「牛不上台」的潜规则，薯唛（壹零贰小馆主厨）就用上香甜味十足的水牛肉、野生北菇、羊肚菌、白胡椒与鸡油等一齐入汤喂味！
薯唛是一个执着的厨师，萝卜要用上四川来的圆萝卜取中心做主料。炆煮菜式成败的关键在于食材味道的「融合」与「火候」。萝卜要入味不软做到入口恰如其份（太软有烂的感觉，时间太短也不入味），比起炆煮肉类放长的方法有更高的难度。
薯唛用上牛肉只取其味而不上枱，因应食材质感而控制烹调时间，火要先旺后稳，等到水牛肉、野生北菇与羊肚菌味渗透萝卜芯后，把自家制作的鲜墨鱼胶与荷塘冲菜粒酿到羊肚菌中。冲菜又叫大头菜，纤维度高，经过腌制后可以提鲜，当中以江门荷塘镇产的最有名。萝卜炆软与酿好的羊肚菌以猪油煎香，用上炆汁芶芡淋面，最后以自家腌制并经过发酵的咸蛋黄刨碎来增加味道的层次。
一菜一功夫，欣赏的味道各不同，有人对盐、胡椒、花椒、自家腌制咸蛋黄碎好奇。一口萝卜不见牛，入口甜美却带着肉香与层次，味道感觉就是「一摊三伏手」！ （www.walterkei.com）
纪晓华
传统粤菜有规有矩，南北风味各有不同，佛山粤菜与佛山武术一样，是组成南粤味道重要的一部份。尝试想像卤一下柱侯鸡像蔡李佛拳般大开大合，鸡鲜、柱侯汁与本枯节（鲣鱼片）分别代表三门合一，那么另一道「羊肚菌炆萝卜」就像咏春拳一摊三伏手般幼细。
萝卜炆牛腩是入冬的时令菜，只不过在佛山传统筵席上有「牛不上台」的潜规则，薯唛（壹零贰小馆主厨）就用上香甜味十足的水牛肉、野生北菇、羊肚菌、白胡椒与鸡油等一齐入汤喂味！
薯唛是一个执着的厨师，萝卜要用上四川来的圆萝卜取中心做主料。炆煮菜式成败的关键在于食材味道的「融合」与「火候」。萝卜要入味不软做到入口恰如其份（太软有烂的感觉，时间太短也不入味），比起炆煮肉类放长的方法有更高的难度。
薯唛用上牛肉只取其味而不上枱，因应食材质感而控制烹调时间，火要先旺后稳，等到水牛肉、野生北菇与羊肚菌味渗透萝卜芯后，把自家制作的鲜墨鱼胶与荷塘冲菜粒酿到羊肚菌中。冲菜又叫大头菜，纤维度高，经过腌制后可以提鲜，当中以江门荷塘镇产的最有名。萝卜炆软与酿好的羊肚菌以猪油煎香，用上炆汁芶芡淋面，最后以自家腌制并经过发酵的咸蛋黄刨碎来增加味道的层次。
一菜一功夫，欣赏的味道各不同，有人对盐、胡椒、花椒、自家腌制咸蛋黄碎好奇。一口萝卜不见牛，入口甜美却带着肉香与层次，味道感觉就是「一摊三伏手」！ （www.walterkei.com）
纪晓华
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