美食纪行——宁波香宫—黐嘴不散鲜𩾃鱼肚
纪晓华
2020-01-15 04:17 HKT
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鱼鳔是中国著名四大滋补食品中的「肚」，因为胶质浓厚而被称为鱼肚或鱼胶。不是所有的鱼鳔都能够被加工成鱼肚，鱼肚的价值由鱼的品种与大小决定，当中以石首鱼科的鱼类为上等。
按《随园食单》分类，鱼肚大致可以分成两种：「广肚」体形较大，身厚含胶丰富；「𩾃肚」偏小身薄，质量二等。
海味行对「广肚」说法有二，体形较大是其一，也有说当中的营销者以粤、港为先，故此被称为「广」肚。「广肚」厚大，用的是三、四十斤以上的大鱼鳔，处理后晒干，当中最常用到的是鳇鱼、鲟鱼与𩾃鱼。晒干发大再炆煮的鱼肚，吃过的味道以喂煮的上汤鲍汁为主，第一次吃新鲜鱼肚是野生黄花鱼鳔，滑与鲜是第一印象。
去年年底去了宁波一趟，香格里拉酒店中餐厅香宫的主厨周辉师傅，以花雕、桂圆、红枣与杞子炖煮的象山海湾的野生𩾃鱼胶，第一次感到野生「广肚」的惊艳。
以小鱼、虾、鱿鱼为主粮的𩾃鱼是海洋中的掠食者，因为鱼肚价格高，近年开始有培养品出现。鱼皮偏银灰、颜色闪亮的野生𩾃鱼与养殖𩾃鱼的口味，可以说是天与地。无饲料味道的野生品，肚肉不腥，软腍中有Q劲。周师傅煮鲜𩾃鱼肚，用的是宁波古法，五年花雕去鱼腥味，陈香干货包括桂圆、红枣与杞子三味果甜。陈年的花雕与三样陈化的果糖鲜味在蒸煮中结合成为一种浓鲜醇香，一种非甜非浓厚的「鲜味」包着整个「鲜𩾃鱼肚」，一层深厚浓味馥郁的清香炖汤汁，成为舌头上品尝到的一种让人难忘厚风味，黐嘴而不散！
（www.walterkei.com）
纪晓华
按《随园食单》分类，鱼肚大致可以分成两种：「广肚」体形较大，身厚含胶丰富；「𩾃肚」偏小身薄，质量二等。
海味行对「广肚」说法有二，体形较大是其一，也有说当中的营销者以粤、港为先，故此被称为「广」肚。「广肚」厚大，用的是三、四十斤以上的大鱼鳔，处理后晒干，当中最常用到的是鳇鱼、鲟鱼与𩾃鱼。晒干发大再炆煮的鱼肚，吃过的味道以喂煮的上汤鲍汁为主，第一次吃新鲜鱼肚是野生黄花鱼鳔，滑与鲜是第一印象。
去年年底去了宁波一趟，香格里拉酒店中餐厅香宫的主厨周辉师傅，以花雕、桂圆、红枣与杞子炖煮的象山海湾的野生𩾃鱼胶，第一次感到野生「广肚」的惊艳。
以小鱼、虾、鱿鱼为主粮的𩾃鱼是海洋中的掠食者，因为鱼肚价格高，近年开始有培养品出现。鱼皮偏银灰、颜色闪亮的野生𩾃鱼与养殖𩾃鱼的口味，可以说是天与地。无饲料味道的野生品，肚肉不腥，软腍中有Q劲。周师傅煮鲜𩾃鱼肚，用的是宁波古法，五年花雕去鱼腥味，陈香干货包括桂圆、红枣与杞子三味果甜。陈年的花雕与三样陈化的果糖鲜味在蒸煮中结合成为一种浓鲜醇香，一种非甜非浓厚的「鲜味」包着整个「鲜𩾃鱼肚」，一层深厚浓味馥郁的清香炖汤汁，成为舌头上品尝到的一种让人难忘厚风味，黐嘴而不散！
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纪晓华
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