美食纪行——潮汕──老糖果的大智慧
纪晓华
2020-01-20 04:17 HKT
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薄饼是无味的面粉饼，厚度是北京填鸭薄饼的十分之一。由小麦粉和水糅合反复搅压造成带有韧度的水润温面团，黏手的面粉团以手抓压落无油文火热锅中旋烙，纸薄的饼皮因为黐黏的面粉团浆干烘成「薄饼」。
薄饼又叫清明饼或润饼，在潮汕、厦门、福州与台湾中南部一带常见，以往是一家人祭祖回家必吃的食物。薄饼馅料因应地区各有不同，芹菜、芽菜、豆干、猪肉、煎鸡蛋丝、粉丝、虾米、花生粉、海苔、蚵仔、冬菇丝都常见，馅料炒好隔去汁，把它放在薄饼皮上，一包一卷就可以吃。
甜食的「糖葱薄饼」较特别，很多朋友小时候都吃过，就以为是香港的古早味道。「糖葱薄饼」是潮汕特有的风味小吃，糖葱其实并不是葱，因为制作时不断对糖胶团反复拉伸、折叠让空气进入，成为大小不一的长形管道。「糖葱」是充气糖果，甜味以外味蕾的满足来自咬碎时的一种层次感！
制作糖葱，先要熬糖，师傅以一口大锅放白糖加水来熬煮。白糖由砂融化成糖浆，热浆沸腾起泡再不断搅拌，到糖胶浆团的脆度足够，大锅会放凉水上不断旋转。糖胶浆团遇冷降温，成为有韧度的糖胶团。熟练的老师傅会把两根木棍将橙黄色的糖胶团从大锅中拉出来挂在木柱上开拉。拉糖胶团的方式与手拉面相近，不断的拉伸后折叠，过程最初因为高温要借助木棍的分隔拉动，待温度下降后才可以由双手来拉伸。拉糖要保持温度，过程中就要有炭火炉「保温」，冷的时候在上面烘烤，一面加入炭香，一面拉成白色的糖葱。乳白炭香的糖葱，是古人烹调的大智慧！ （www.walterkei.com）
纪晓华
薄饼又叫清明饼或润饼，在潮汕、厦门、福州与台湾中南部一带常见，以往是一家人祭祖回家必吃的食物。薄饼馅料因应地区各有不同，芹菜、芽菜、豆干、猪肉、煎鸡蛋丝、粉丝、虾米、花生粉、海苔、蚵仔、冬菇丝都常见，馅料炒好隔去汁，把它放在薄饼皮上，一包一卷就可以吃。
甜食的「糖葱薄饼」较特别，很多朋友小时候都吃过，就以为是香港的古早味道。「糖葱薄饼」是潮汕特有的风味小吃，糖葱其实并不是葱，因为制作时不断对糖胶团反复拉伸、折叠让空气进入，成为大小不一的长形管道。「糖葱」是充气糖果，甜味以外味蕾的满足来自咬碎时的一种层次感！
制作糖葱，先要熬糖，师傅以一口大锅放白糖加水来熬煮。白糖由砂融化成糖浆，热浆沸腾起泡再不断搅拌，到糖胶浆团的脆度足够，大锅会放凉水上不断旋转。糖胶浆团遇冷降温，成为有韧度的糖胶团。熟练的老师傅会把两根木棍将橙黄色的糖胶团从大锅中拉出来挂在木柱上开拉。拉糖胶团的方式与手拉面相近，不断的拉伸后折叠，过程最初因为高温要借助木棍的分隔拉动，待温度下降后才可以由双手来拉伸。拉糖要保持温度，过程中就要有炭火炉「保温」，冷的时候在上面烘烤，一面加入炭香，一面拉成白色的糖葱。乳白炭香的糖葱，是古人烹调的大智慧！ （www.walterkei.com）
纪晓华
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