美食紀行——佛山壹零貳小館──蘿蔔不見牛
紀曉華
2020-01-13 04:16 HKT
字體大小
上星期寫佛山壹零貳小館的「柱侯不是腩」，拉闊的不單單是味道的「光譜」，一些年輕廚師朋友也發了私訊說長見識了！
傳統粵菜有規有矩，南北風味各有不同，佛山粵菜與佛山武術一樣，是組成南粵味道重要的一部份。嘗試想像滷一下柱侯雞像蔡李佛拳般大開大合，雞鮮、柱侯汁與本枯節（鰹魚片）分別代表三門合一，那麼另一道「羊肚菌炆蘿蔔」就像詠春拳一攤三伏手般幼細。
蘿蔔炆牛腩是入冬的時令菜，只不過在佛山傳統筵席上有「牛不上檯」的潛規則，薯嘜（壹零貳小館主廚）就用上香甜味十足的水牛肉、野生北菇、羊肚菌、白胡椒與雞油等一齊入湯餵味！
薯嘜是一個執着的廚師，蘿蔔要用上四川來的圓蘿蔔取中心做主料。炆煮菜式成敗的關鍵在於食材味道的「融合」與「火候」。蘿蔔要入味不軟做到入口恰如其份（太軟有爛的感覺，時間太短也不入味），比起炆煮肉類放長的方法有更高的難度。
薯嘜用上牛肉只取其味而不上枱，因應食材質感而控制烹調時間，火要先旺後穩，等到水牛肉、野生北菇與羊肚菌味滲透蘿蔔芯後，把自家製作的鮮墨魚膠與荷塘沖菜粒釀到羊肚菌中。沖菜又叫大頭菜，纖維度高，經過醃製後可以提鮮，當中以江門荷塘鎮產的最有名。蘿蔔炆軟與釀好的羊肚菌以豬油煎香，用上炆汁芶芡淋面，最後以自家醃製並經過發酵的鹹蛋黃刨碎來增加味道的層次。
一菜一功夫，欣賞的味道各不同，有人對鹽、胡椒、花椒、自家醃製鹹蛋黃碎好奇。一口蘿蔔不見牛，入口甜美卻帶着肉香與層次，味道感覺就是「一攤三伏手」！ （www.walterkei.com）
紀曉華
傳統粵菜有規有矩，南北風味各有不同，佛山粵菜與佛山武術一樣，是組成南粵味道重要的一部份。嘗試想像滷一下柱侯雞像蔡李佛拳般大開大合，雞鮮、柱侯汁與本枯節（鰹魚片）分別代表三門合一，那麼另一道「羊肚菌炆蘿蔔」就像詠春拳一攤三伏手般幼細。
蘿蔔炆牛腩是入冬的時令菜，只不過在佛山傳統筵席上有「牛不上檯」的潛規則，薯嘜（壹零貳小館主廚）就用上香甜味十足的水牛肉、野生北菇、羊肚菌、白胡椒與雞油等一齊入湯餵味！
薯嘜是一個執着的廚師，蘿蔔要用上四川來的圓蘿蔔取中心做主料。炆煮菜式成敗的關鍵在於食材味道的「融合」與「火候」。蘿蔔要入味不軟做到入口恰如其份（太軟有爛的感覺，時間太短也不入味），比起炆煮肉類放長的方法有更高的難度。
薯嘜用上牛肉只取其味而不上枱，因應食材質感而控制烹調時間，火要先旺後穩，等到水牛肉、野生北菇與羊肚菌味滲透蘿蔔芯後，把自家製作的鮮墨魚膠與荷塘沖菜粒釀到羊肚菌中。沖菜又叫大頭菜，纖維度高，經過醃製後可以提鮮，當中以江門荷塘鎮產的最有名。蘿蔔炆軟與釀好的羊肚菌以豬油煎香，用上炆汁芶芡淋面，最後以自家醃製並經過發酵的鹹蛋黃刨碎來增加味道的層次。
一菜一功夫，欣賞的味道各不同，有人對鹽、胡椒、花椒、自家醃製鹹蛋黃碎好奇。一口蘿蔔不見牛，入口甜美卻帶着肉香與層次，味道感覺就是「一攤三伏手」！ （www.walterkei.com）
紀曉華
最Hit
前TVB「御用警察」50歲榮升爸爸：為個女乜都肯做 3月再婚一問題同前妻分開
2025-06-16 21:30 HKT
48歲前TVB男高層化濃妝上央視新聞 疑曾偷食被一線花旦狠撇 捲桃色風波鬧上警署
2025-06-16 10:00 HKT
更多文章