龍岩甜筍炒桂花魚卷做法/材料一文睇徐偉豪師傅4招秘訣教煮鮮美粵菜澳門美高梅中餐行政總廚｜香港情味

更新時間：11:00 2026-08-16 HKT
發佈時間：11:00 2026-08-16 HKT

懂得善用食材，加上精巧烹技，可凸顯中菜的絕佳風味。徐偉豪師傅（澳門美高梅中餐行政總廚）示範的龍岩甜筍炒桂花魚卷，巧妙利用甜筍及火腿等優質食材，凸顯新鮮桂花魚肉的幼嫩口感與甜美味道，原汁原味且齒頰留香。

龍岩甜筍炒桂花魚卷做法/材料

嚴選食材凸顯桂花魚鮮味

有近30年烹製中菜經驗的徐師傅指，桂花魚雖產自淡水區，但魚肉嫩滑清甜，適合各種煮食方法，如要凸顯其鮮味，建議加入如老菜脯、蝦米、火腿及冬菇等食材，代替味濃的調味料如醬油或蠔油，但須注意使用分量，避免蓋過魚肉原味。來自福建龍岩地區的甜筍是季節性食材，每年只有7至8月屬豐收期，吃起來分外清甜，是配搭鮮魚的優質食材，入饌前不妨先走油，口感更爽脆。

示範菜式：龍岩甜筍炒桂花魚卷

材料：桂花魚1條，龍岩甜筍400克，老菜脯10克，火腿20克，冬菇2隻；蝦米、上湯、乾葱碎、葱段、蒜蓉、薑蓉、紅及黃彩椒各少許
醃料：蛋白半隻，鹽、糖、雞粉及生粉各5克
蛋白漿：蛋白半隻、生粉20克
調味料：糖、雞粉各少許

做法：

龍岩甜筍切粗條，老菜脯及冬菇切幼條。火腿一半切幼條，一半切粒。兩款彩椒切角。蛋白加生粉拌勻成蛋白漿備用。
桂花魚起肉及切片，加醃料拌勻略醃。在桂花魚片上放老菜脯條、火腿條及冬菇條及捲起，在魚片邊塗蛋白漿定型。
在魚卷表面撲上薄生粉，走油，瀝油及備用。龍岩甜筍走油，瀝乾油分備用。
起油鑊爆香蝦米及火腿粒，加上湯及龍岩甜筍煮約5分鐘，取出龍岩甜筍，留少許湯汁備用。
另起油鑊爆香薑蓉、乾葱蓉、蒜蓉、葱段、彩椒，加龍岩甜筍與魚卷炒勻，加糖、雞粉及湯汁調味，加生粉水埋芡。

4招秘訣教煮龍岩甜筍炒桂花魚卷

約1斤重的桂花魚肉嫩清甜，有助提升菜式味道層次。
魚肉走油前先撲上一層生粉，能鎖住肉汁和保持魚肉嫩滑。
龍岩甜筍是夏日時令食材，比春筍及冬筍更爽脆。
來自四川永川的火腿，具鹹鮮味及獨特的煙燻香氣。

徐偉豪師傅感言：客人讚賞成動力

我愛這份工作，所以我可以做一世。
如果有人問我，為甚麼會成為廚師，答案其實很簡單：因為我真的很喜歡。
我的餐飲之路，由一間茶餐廳開始。16歲那年，我到茶餐廳做暑期工。工作很辛苦，每天都要長時間站立和非常忙碌，但我卻很享受那種節奏。每當看到客人吃得開心，我都會有一種難以形容的滿足感。也正是在那段時間，我第一次感受到烹飪帶來的成就感。
後來家人鼓勵我學習一門更專門的手藝，於是18歲開始接觸潮州菜和點心製作。潮州菜讓我明白調味不只是增加味道，而是如何襯托和提升食材本身的風味；點心製作鍛煉了我的手藝和對細節的追求。雖然學徒生涯並不輕鬆，但正正是那段經歷，讓我明白廚師不只是一份工作，而是一個值得用一生去投入的職業。之後我加入美心工作，一做便是十三年。工作期間，我一直醉心於果雕藝術。很多人認為果雕只是擺盤裝飾，但在我眼中，它是一種修練。每一刀都考驗耐性、專注力和技巧，這些訓練對我日後的廚藝發展亦有莫大幫助。
今天我為「金殿堂」選擇以嶺南菜作為發展方向，正因為它的包容性。嶺南菜不僅包括廣府菜，亦涵蓋廣西、香港、澳門，以及潮州菜和客家菜的風味特色。這種融合為廚師帶來更多創意空間，同時保留了不同地方菜系的精髓。不少熟客品嘗過我的菜式後，都能感受到我對菜品的用心。我一直認為廚師每天都在學習。中菜擁有深厚的文化底蘊，但同時也需要與時並進，以現代方式呈現傳統，才能吸引更多人了解和欣賞中國飲食文化。我很幸運，擁有潮州菜和粵菜的基礎，讓我在創作和設計菜式時能更靈活運用不同技巧與風味。我亦希望鼓勵更多年輕人入行，因為飲食文化需要一代又一代人傳承下去。如果沒有新血加入，再好的手藝也可能逐漸流失。
一路走來，我最感恩的是曾遇上兩位恩師，在事業初期給予我許多指導。同時，公司一直給予我充分信任和發揮空間，讓我能夠專注做好每一道出品，並不斷追求進步。近年有幸獲得晉升，開始兼顧酒店內各個中菜部門的出品與營運。由廚房學徒走到今天，我發現自己成為另一種學徒──管理學徒，學習如何帶領團隊不斷進步。不過我始終相信，一間優秀的餐廳從來不是靠一個人支撐，而是整個團隊共同努力的成果。我經常笑說，見同事的時間比見家人還要多，正因為大家並肩作戰，才能把最好的味道帶給客人。
我還有一個小習慣，就是喜歡觀察客人吃剩了甚麼。因為在我眼中，剩下的部分往往比讚美更真實。那些被留下來的痕跡，正正提醒着我和團隊還有哪些地方需要改善。
直到今天，我依然覺得自己是一名學徒，還有很多事情需要學習。但如果再問我一次，會否後悔入行，我的答案依然是不會。因為我真心熱愛這份工作，而一份自己熱愛的工作，值得用一生去堅持。