龙岩甜笋炒桂花鱼卷做法/材料一文睇徐伟豪师傅4招秘诀教煮鲜美粤菜澳门美高梅中餐行政总厨｜香港情味

更新时间：11:00 2026-08-16 HKT
发布时间：11:00 2026-08-16 HKT

懂得善用食材，加上精巧烹技，可凸显中菜的绝佳风味。徐伟豪师傅（澳门美高梅中餐行政总厨）示范的龙岩甜笋炒桂花鱼卷，巧妙利用甜笋及火腿等优质食材，凸显新鲜桂花鱼肉的幼嫩口感与甜美味道，原汁原味且齿颊留香。

龙岩甜笋炒桂花鱼卷做法/材料

严选食材凸显桂花鱼鲜味

有近30年烹制中菜经验的徐师傅指，桂花鱼虽产自淡水区，但鱼肉嫩滑清甜，适合各种煮食方法，如要凸显其鲜味，建议加入如老菜脯、虾米、火腿及冬菇等食材，代替味浓的调味料如酱油或蚝油，但须注意使用分量，避免盖过鱼肉原味。来自福建龙岩地区的甜笋是季节性食材，每年只有7至8月属丰收期，吃起来分外清甜，是配搭鲜鱼的优质食材，入馔前不妨先走油，口感更爽脆。

示范菜式：龙岩甜笋炒桂花鱼卷

材料：桂花鱼1条，龙岩甜笋400克，老菜脯10克，火腿20克，冬菇2只；虾米、上汤、干葱碎、葱段、蒜蓉、姜蓉、红及黄彩椒各少许
腌料：蛋白半只，盐、糖、鸡粉及生粉各5克
蛋白浆：蛋白半只、生粉20克
调味料：糖、鸡粉各少许

做法：

龙岩甜笋切粗条，老菜脯及冬菇切幼条。火腿一半切幼条，一半切粒。两款彩椒切角。蛋白加生粉拌匀成蛋白浆备用。
桂花鱼起肉及切片，加腌料拌匀略腌。在桂花鱼片上放老菜脯条、火腿条及冬菇条及卷起，在鱼片边涂蛋白浆定型。
在鱼卷表面扑上薄生粉，走油，沥油及备用。龙岩甜笋走油，沥干油分备用。
起油镬爆香虾米及火腿粒，加上汤及龙岩甜笋煮约5分钟，取出龙岩甜笋，留少许汤汁备用。
另起油镬爆香姜蓉、干葱蓉、蒜蓉、葱段、彩椒，加龙岩甜笋与鱼卷炒匀，加糖、鸡粉及汤汁调味，加生粉水埋芡。

4招秘诀教煮龙岩甜笋炒桂花鱼卷

约1斤重的桂花鱼肉嫩清甜，有助提升菜式味道层次。
鱼肉走油前先扑上一层生粉，能锁住肉汁和保持鱼肉嫩滑。
龙岩甜笋是夏日时令食材，比春笋及冬笋更爽脆。
来自四川永川的火腿，具咸鲜味及独特的烟熏香气。

徐伟豪师傅感言：客人赞赏成动力

我爱这份工作，所以我可以做一世。
如果有人问我，为甚么会成为厨师，答案其实很简单：因为我真的很喜欢。
我的餐饮之路，由一间茶餐厅开始。16岁那年，我到茶餐厅做暑期工。工作很辛苦，每天都要长时间站立和非常忙碌，但我却很享受那种节奏。每当看到客人吃得开心，我都会有一种难以形容的满足感。也正是在那段时间，我第一次感受到烹饪带来的成就感。
后来家人鼓励我学习一门更专门的手艺，于是18岁开始接触潮州菜和点心制作。潮州菜让我明白调味不只是增加味道，而是如何衬托和提升食材本身的风味；点心制作锻炼了我的手艺和对细节的追求。虽然学徒生涯并不轻松，但正正是那段经历，让我明白厨师不只是一份工作，而是一个值得用一生去投入的职业。之后我加入美心工作，一做便是十三年。工作期间，我一直醉心于果雕艺术。很多人认为果雕只是摆盘装饰，但在我眼中，它是一种修练。每一刀都考验耐性、专注力和技巧，这些训练对我日后的厨艺发展亦有莫大帮助。
今天我为「金殿堂」选择以岭南菜作为发展方向，正因为它的包容性。岭南菜不仅包括广府菜，亦涵盖广西、香港、澳门，以及潮州菜和客家菜的风味特色。这种融合为厨师带来更多创意空间，同时保留了不同地方菜系的精髓。不少熟客品尝过我的菜式后，都能感受到我对菜品的用心。我一直认为厨师每天都在学习。中菜拥有深厚的文化底蕴，但同时也需要与时并进，以现代方式呈现传统，才能吸引更多人了解和欣赏中国饮食文化。我很幸运，拥有潮州菜和粤菜的基础，让我在创作和设计菜式时能更灵活运用不同技巧与风味。我亦希望鼓励更多年轻人入行，因为饮食文化需要一代又一代人传承下去。如果没有新血加入，再好的手艺也可能逐渐流失。
一路走来，我最感恩的是曾遇上两位恩师，在事业初期给予我许多指导。同时，公司一直给予我充分信任和发挥空间，让我能够专注做好每一道出品，并不断追求进步。近年有幸获得晋升，开始兼顾酒店内各个中菜部门的出品与营运。由厨房学徒走到今天，我发现自己成为另一种学徒──管理学徒，学习如何带领团队不断进步。不过我始终相信，一间优秀的餐厅从来不是靠一个人支撑，而是整个团队共同努力的成果。我经常笑说，见同事的时间比见家人还要多，正因为大家并肩作战，才能把最好的味道带给客人。
我还有一个小习惯，就是喜欢观察客人吃剩了甚么。因为在我眼中，剩下的部分往往比赞美更真实。那些被留下来的痕迹，正正提醒着我和团队还有哪些地方需要改善。
直到今天，我依然觉得自己是一名学徒，还有很多事情需要学习。但如果再问我一次，会否后悔入行，我的答案依然是不会。因为我真心热爱这份工作，而一份自己热爱的工作，值得用一生去坚持。